Колбаса без оболочки – это вкусное и сытное мясное изделие, приготовленное из отборных компонентов. Используя свинину, специи и овощи, мы получаем сочное блюдо, которое идеально подходит для закусок и бутербодов. Овладев технологией его приготовления, вы сможете порадовать своих гостей домашней колбасой на празднике или повседневном столе.
Технико-технологическая карта Колбаса без оболочки По 150 рублей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Колбаса без оболочки По 150 рублей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Свинина (мясо срезанное со свиной рульки) | 800 | 800 |
| Шкура свиная (вес варёной) | 200 | 200 |
| Бульон | 100 | 100 |
| Соль нитритная | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Горчица (Русская ТМ "Махеев") | 30 | 30 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый) | 2 | 2 |
| Орех мускатный (молотый) | 2 | 2 |
| Кориандр (молотый) | 1 | 1 |
| Огурец маринованный (некрупные) | 100 | 100 |
| Чеснок | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Свинину ополосните под холодной водой и обсушите салфеткой. Разделайте: срежьте шкуру и отделите жир.
- Шкуру залейте небольшим количеством воды и варите до мягкости около 1 часа. Остудите до 10-12 градусов.
- Охладите мясо до 10-12 градусов. Измельчите охлажденное мясо и вареную свиную шкурку через мясорубку: мясо через крупную решетку, шкурку - через мелкую.
- Убедитесь, что фарш не нагревается выше 12 градусов. Для этого используйте термометр или поместите фарш в холодильник на пару часов.
- Бульон от варки свиной шкурки также должен быть не выше 12 градусов.
- К фаршу добавьте нитритную и поваренную соль, измельченный чеснок, сахар и специи. Влейте ледяной бульон.
- Вымешивайте фарш до однородности, добавьте горчицу и снова перемешайте. Уберите в холодильник минимум на 3 часа, максимум - на 2 суток.
- Маринованные огурцы нарежьте произвольно и смешайте с фаршем.
- Разложите фарш в керамические формы, разровняйте верх мокрой рукой или ложкой.
- Поставьте формы в холодную духовку. Готовьте при 50°С около 30 минут. Затем увеличьте температуру до 80°С и готовьте до достижения внутренней температуры 68-72 °С.
- Если термометра нет, готовьте из расчета 1 минута на 1 мм диаметра.
- Обсушите готовый мясной хлеб, поместив его на решетку или противень в горячей духовке на 5-10 минут.
- Охладите готовый хлеб, завернув его в фольгу и поместив в морозилку или на балкон на 40-50 минут. Поместите в холодильник на ночь для созревания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Однородная масса, равномерно распределенные кусочки маринованного огурца. |
| Цвет | Розоватый цвет с коричневыми вкраплениями. |
| Запах | Ароматное мясо с нотками специй и чеснока. |
| Вкус | Сочный, умеренно соленый, с кислинкой от огурцов и сладостью от сахара. |
| Консистенция | Плотная, но нежная текстура. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 1×10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Стафилококки | Отсутствие в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 2 г |