Кокосовое печенье - это нежное и ароматное кондитерское изделие с лёгкой кокосовой ноткой и сладкой ягодной начинкой. Оно порадует любителей сладостей своим необычным вкусом и оригинальной текстурой, прекрасно сочетая в себе хрустящую корочку и мягкую кремообразную белковую мазь.
Технико-технологическая карта Кокосовое печенье
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кокосовое печенье, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 250 | 250 |
| Сахарная пудра | 350 | 350 |
| Ванильный сахар (продукция Dr.Oetker) | 10 | 10 |
| Желток яичный | 2 шт | 2 шт |
| Уксус | 30 | 30 |
| Белок яичный | 4 шт | 4 шт |
| Стружка кокосовая | 100 | 100 |
| Джем (черная смородина) | 50 | 50 |
Технология приготовления
В глубокой миске соединяют 100 г сахара и ванильный сахар Dr.Oetker. Затем добавляют муку, яичные желтки, уксус и сливочное масло. Все тщательно перемешивают до получения однородного теста. Тесто укрывают пленкой и помещают в холодильник на 1 час. Охлажденное тесто раскатывают до толщины 5 мм и равномерно смазывают джемом. В миске на водяной бане взбивают яичные белки с добавлением 125 г сахара в течение 5 минут. Снимают с водяной бани и добавляют ещё 125 г сахара, взбивают до образования устойчивых пиков. Взбитую массу наносят на джем и посыпают кокосовой стружкой. Тесто нарезают на произвольные формы, укладывают на противень и выпекают в разогретой до 140°C духовке в течение 40 минут. Готовое печенье охлаждают на решетке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Вкус | Сладкий, с легким кокосовым привкусом |
| Аромат | Сладкий, с нотами кокоса и ванили |
| Цвет | Светло-коричневый с белыми вкраплениями кокосовой стружки |
| Консистенция | Хрустящая корочка, мягкая начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-формы | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 450 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 50 |