Кокосово-апельсиновый тарт – это нежное и ароматное десертное блюдо, сочетающее в себе экзотические ноты кокоса и свежесть цитрусовых. Слоистая структура коржа и сливочная, фруктовая начинка создают гармоничное сочетание вкусов, идеально подходящее для любого торжества или семейного ужина.
Технико-технологическая карта Кокосово-апельсиновый тарт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кокосово-апельсиновый тарт, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Стружка кокосовая (+ 2 ст. л. на посыпку) | 360 | 360 |
| Сахарная пудра | 180 | 150 |
| Яйцо куриное (категории С0) | 220 | 200 |
| Ванильный сахар | 10 | 10 |
| Молоко сгущенное (с сахаром) | 400 | 400 |
| Апельсин | 400 | 300 |
Технология приготовления
- Разогреть духовку до 180 градусов Цельсия.
- В большой миске венчиком смешать кокосовую стружку, ванильный сахар и стакан сахарной пудры.
- Разделить яйца на белки и желтки. Взбить белки с оставшейся сахарной пудрой до устойчивых пиков.
- Аккуратно вмешать взбитые белки в кокосовую смесь.
- Смазывать форму холодным сливочным маслом и выложить кокосовую массу, формируя бортик высотой 2 см.
- Выпекать основу в разогретой духовке 10-12 минут до золотисто-коричневого цвета.
- Убрать основу из духовки, снизить температуру до 150 градусов и охладить.
- Стереть цедру с апельсинов и выжать сок, отложить 100 мл сока.
- Для начинки смешать желтки, сгущенное молоко, апельсиновую цедру и сок.
- Аккуратно вылить начинку на остывшую основу.
- Выпекать тарт около 15 минут, пока начинка не загустеет.
- Когда тарт готов, охладить его в форме и присыпать кокосовой стружкой.
- Охлаждать до полного остывания, лучше оставить на ночь перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистый корж с белой начинкой | Светло-оранжевый с белыми вкраплениями | Нежная, кремовая начинка на хрустящей основе | Сладкий, с легкой цитрусовой кислинкой и ароматом кокоса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калорийность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Кокосово-апельсиновый тарт | 300 | 5 | 15 | 40 |