Кофейные полоски "Кардинал" — это изысканный десерт, сочетающий в себе нежный кофейный крем и воздушные белковые полоски. Блюдо подарит уникальное вкусовое удовольствие и станет прекрасным завершением любого застолья. Его сложность в приготовлении компенсируется восхитительным вкусом и красивой подачей.
Технико-технологическая карта Кофейные полоски "Кардинал"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кофейные полоски "Кардинал", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белок яичный (для белковой массы) | 330 | 330 |
| Желток яичный (для бисквитной массы и крема) | 170 | 170 |
| Яйцо куриное (для бисквитной массы) | 90 | 90 |
| Сахар (для белковой массы и бисквитной массы) | 290 | 290 |
| Мука пшеничная (для бисквитной массы) | 77 | 77 |
| Ванилин (для бисквитной массы) | 1 | 1 |
| Сахарная пудра (для крема) | 92 | 92 |
| Маскарпоне (для крема) | 250 | 250 |
| Сливки (для взбивания, для крема) | 250 | 250 |
| Желатин (для крема) | 12 | 12 |
| Кофе натуральный (для крема) | 50 | 50 |
| Вода (для крема) | 27 | 27 |
Технология приготовления
Замочите желатин в холодной воде до набухания. Сварите крепкий кофе и растворите в нем отжатый желатин. Процедите раствор через сито. В небольшом сосуде растворите сахарную пудру в воде, доведите до кипения и выдержите на огне одну минуту. Взбивайте желтки с горячим сахарным сиропом до остывания и увеличения объема. Постепенно добавляйте желатиново-кофейный раствор, затем соедините с взбитыми сливками и маскарпоне. Вылейте крем в форму и охладите. Для белковой массы взбейте белки с сахаром, отсадите их на противень и выпекайте вместе с бисквитной массой из яиц, сахара и муки, предварительно просеянной. Выпекайте при температуре 180°C до готовности, остудите и сформируйте десерт.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Полосатая структура, контрастные цвета крема и белков. |
| Аромат | Нежный кофе с легкой сладостью. |
| Вкус | Сочетание сладости крема с глубоким вкусом кофе. |
| Консистенция | Легкая и воздушная текстура крема с хрустящими белковыми полосками. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 1000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Плесневые грибы | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 270 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 26 г |