Клюквенный соус № 2 - это ароматный и кисло-сладкий соус, идеально подходящий к мясу и птице. Прост в приготовлении и отлично дополняет разнообразные блюда.
Технико-технологическая карта Клюквенный соус № 2
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Клюквенный соус № 2, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Лук-шалот | 3 | 3 |
| Вино красное сухое | 1/3 | 1/3 |
| Клюква (сушеная) | 150 | 150 |
| Сок апельсиновый | 3/4 | 3/4 |
| Цедра апельсина | 2 | 2 |
| Сахар (коричневый) | 1/4 | 1/4 |
| Корица | 1/2 | 1/2 |
| Уксус (бальзамико) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Мелко шинкованный лук обжариваем на сливочном масле до мягкости.
- Уменьшаем огонь, добавляем вино, провариваем до уменьшения жидкости в 2 раза.
- Добавляем клюкву, апельсиновый сок, цедру, корицу и сахар.
- Варим минут 20 или пока соус не загустеет.
- Добавляем уксус, перемешиваем и охлаждаем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Густой, однородный | Красный | Плотная | Кисло-сладкий, аромат апельсина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|
| Клюква (сушеная) | 2.5 | 0.5 | 148 | 592 |
Всего | 5.4 | 6.3 | 119.2 | 482.8 |