Технико-технологическая карта Клубочки ниток с куриным фаршем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Клубочки ниток с куриным фаршем, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Куриный фарш | 300 | 270 |
| Репчатый лук | 1 шт | 0.9 шт |
| Соль | 0.5 ч. л. | 0.45 ч. л. |
| Черный перец (молотый) | н.д. | н.д. |
| Слоеное тесто | 200 г | 180 г |
| Яичный желток | 1 шт | 0.9 шт |
| Растительное масло | н.д. | н.д. |
Технология приготовления
Шаг 1: Лук репчатый чистим, мелко нарезаем и высыпаем к мясу, добавляем соль и перец. Тщательно вымешиваем.
Шаг 2: Тесто размораживаем и раскатываем толщиной 0,5 см между двумя слоями пищевой пленки.
Шаг 3: Из фарша делаем шарики-фрикадельки величиной с небольшой грецкий орех.
Шаг 4: Берём одну полосочку теста, вытягиваем и сплющиваем ее. Обматываем шарики из фарша тестом.
Шаг 5: Противень застилаем пекарской бумагой, смазываем маслом. Выкладываем фарш в тесте на противень. Тщательно смазываем тесто желтком.
Шаг 6: Ставим противень примерно на уровне 1/3 от верха и запекаем тесто с фаршем 40-45 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Клубочки ниток с куриным фаршем имеют золотистый цвет и ровную форму. |
| Вкус | Клубочки имеют слегка соленый вкус и аромат курицы. |
| Текстура | Тесто имеет хрустящую текстуру, а фарш - мягкую и нежную. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Массовая доля колоний микроорганизмов | н.д. |
| Численность микроорганизмов | н.д. |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калорийность | н.д. |
| Белки | н.д. |
| Жиры | н.д. |
| Углеводы | н.д. |