Клубничный чизкейк с вафельными трубочками – это нежный десерт, который сочетает в себе легкость творога и свежесть клубники, а также хрустящие вафельные трубочки. Этот прекрасный торт станет великолепным дополнением любого праздника и порадует ваших гостей своим необычным вкусом и великолепным внешним видом.
Технико-технологическая карта Клубничный чизкейк с вафельными трубочками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Клубничный чизкейк с вафельными трубочками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Масло сливочное (или маргарин, для коржа) | 40 | 40 |
| Сахар (для коржа) | 40 | 40 |
| Яйцо куриное (для коржа) | 2 шт. | 2 шт. |
| Шоколад белый (для коржа) | 50 | 50 |
| Миндаль (для коржа) | 60 | 60 |
| Разрыхлитель теста (для коржа) | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Творог (для крема) | 360 | 360 |
| Сахарная пудра (для крема) | 100 | 100 |
| Ванильный сахар (для крема) | 1 пач. | 1 пач. |
| Сливки (200 г - для крема, 125 г - для украшения) | 325 | 325 |
| Желатин (для крема) | 12 | 12 |
| Вафельные трубочки (для украшения) | 12 шт. | 12 шт. |
| Шоколад темный (плитки) | 50 | 50 |
| Фисташки (для украшения) | 20 | 20 |
| Клубника (свежая) | - | - |
Технология приготовления
- Темный шоколад растопить на водяной бане, окунуть кончики вафельных трубочек, установить их вертикально на доске и убрать в холодильник для застывания.
- Подготовить продукты для коржа: миндаль залить крутым кипятком на 3-4 минуты, потом обдать холодной водой, очистить от шелухи и подсушить.
- Миндаль смолоть в мелкую крошку.
- Желтки отделить от белков. Взбить желтки с маслом и сахаром до растворения сахара.
- Добавить растопленный белый шоколад, измельченный миндаль и разрыхлитель теста. Перемешать.
- Взбить белки в плотную пену и аккуратно подмешать к тесту.
- Разъемную форму диаметром 18 см застелить пергаментом, вылить тесто и выпекать 35-40 минут при 160°C.
- Остудить корж в форме, снять бортик и выложить корж на блюдо.
- Установить вафельные трубочки кругом вокруг коржа, чередуя шоколадными концами вверх и вниз.
- Подготовить продукты для крема: сливки и творог должны быть охлажденными.
- Замочить желатин в холодной воде для набухания.
- Клубнику тщательно взбить блендером до получения пюре (150 мл). При желании, пропустить через сито.
- Смешать творог с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавить клубничное пюре и перемешать.
- Подогреть желатин до растворения и влить в крем, тщательно перемешивая.
- Взбить сливки в плотную пену и аккуратно соединить с кремом.
- Поместить готовый крем в холодильник, тщательно проверяя и перемешивая для загустения.
- Начинающий загустевший крем выложить на корж, заполняя пространство между вафельными трубочками.
- Поставить торт в холодильник на 4 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Торт округлой формы с вафельными трубочками | Розовый с белым, хрустящие трубочки | Нежная, кремовая текстура | Сладкий, с ярким ароматом клубники и шоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в том числе сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Калории | Белки | Жиры | Углеводы |
| 250 ккал | 7 г | 15 г | 25 г |