Клубничные пирожные – это нежное и воздушное десерту с восхитительным ягодным вкусом. Они идеально дополнят любой праздник и порадуют гостей своим изысканным оформлением и удивительным сочетанием текстур. Приготовление этих пирожных требует небольших усилий, однако результат оправдает все ожидания.
Технико-технологическая карта Клубничные пирожные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Клубничные пирожные, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Ряженка (Варенец) | 250 | 250 |
| Разрыхлитель теста | 5 | 5 |
| Сахар (в тесто) | 200 | 200 |
| Сливки (крем) | 1000 | 1000 |
| Клубника (крем) | 500 | 500 |
| Желатин (крем) | 30 | 30 |
| Вода (заливка) | 125 | 125 |
| Шоколад молочный | 50 | 50 |
| Желатин (заливка) | 10 | 10 |
Технология приготовления
Для начала необходимо вымесить тесто и вылить его в заранее смазанную форму разных размеров. Выпекать следует до полной готовности, после чего остудить. Если борта формы низкие, рекомендуется увеличить их при помощи фольги. Клубнику следует помыть и очистить, отложив 10 ягод для украшения. Остальную клубнику взбивают в блендере, соединяя с предыдущими взбитыми сливками. Желатин замачивается в небольшом объеме воды и затем распускается на водяной бане. Этот желатин смешивают с клубничной массой, после чего крем выливают на корж и разравнивают. Пирожные ставят в холодильник до застывания. Оставшиеся ягоды нарезают и выкладывают поверх крема. Шоколад растапливается и наносится полосками поверх клубники. Желатин заливается водой, добавляется сахар, нагревается до полного растворения и покрывает клубнику. Заливку оставляют застывать, удаляют бортики из фольги и нарезают бисквит на порции.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Вкус | Сладкий, ягодный |
| Запах | Аромат свежих ягод и сливок |
| Цвет | Яркий, красный с белым кремом |
| Консистенция | Нежная, воздушная, кремовая |
| Внешний вид | Эстетичное оформление с ягодами и шоколадом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее содержание бактерий | Не более 100000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Е. coli | Отсутствуют |
| Стафилококки | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 17 г |
| Углеводы | 28 г |