Клубнично-цитрусовый тарт с нутовой меренгой - это изысканное и оригинальное десертное блюдо, создающее гармонию вкусов благодаря сочетанию сладости клубники и цитрусовых нот. Нутовая меренга придаёт лёгкость и уникальность этому блюду, делая его подходящим для различных предпочтений и диет.
Технико-технологическая карта Клубнично-цитрусовый тарт с нутовой меренгой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Клубнично-цитрусовый тарт с нутовой меренгой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 85 | 85 |
| Мука пшеничная | 135 | 135 |
| Сахар (тростниковый) | 40 | 40 |
| Желток яичный | 2 шт | 2 шт |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Сок лимонный | 75 мл | 75 мл |
| Клубника | 150 | 150 |
| Яйцо куриное | 4 шт | 4 шт |
| Масло сливочное (для курда) | 100 | 100 |
| Сахар (тростниковый) для курда | 220 | 220 |
| Цедра лимона | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Цедра грейпфрута | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Сок грейпфрута | 75 мл | 75 мл |
| Нут | 225 | 225 |
| Вода | 500 мл | 500 мл |
| Сахар (тростниковый) для меренги | 150 | 150 |
| Ванилин | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Крупа манная | по желанию | по желанию |
| Фасоль (для утяжеления) | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
- Начинаем с приготовления теста: измельчаем сахар в кофемолке до состояния пудры.
- В блендере соединяем муку, соль и пудру сахара, добавляем холодное масло, нарезанное кубиками.
- Взбиваем до получения крошковатой массы, добавляем желтки и снова перемешиваем.
- Собираем тесто в шар, заворачиваем в пленку и охлаждаем в холодильнике минимум на 1 час.
- Подготавливаем форму диаметром 22 см: смазываем маслом, присыпаем манкой.
- Раскатываем тесто в пласт толщиной не более 5 мм, помещаем в форму and охлаждаем еще на 1 час.
- Накрываем тесто пергаментом, насыпаем груз и выпекаем в разогретой до 180 °C духовке 15 минут.
- Смазываем дно и бортики теста разболтанным желтком и снова ставим в духовку на 2 минуты.
- Приготовление клубнично-цитрусового курда: все ингредиенты (кроме масла) тщательно взбиваем до однородной массы.
- Варим на слабом огне, постоянно помешиваем до загустения, снимаем с огня и добавляем сливочное масло.
- После остывания наливаем курд в песочную основу и запекаем при 180 °C на 12-15 минут.
- Для меренги варим заранее замоченный нут, взбиваем с отжатой водой и сахаром до густоты.
- Отсаживаем меренгу на остывший пирог и подрумяниваем с помощью газовой горелки.
- Даем тарту остыть и подаем к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гармоничное сочетание цветов и текстур | Яркие красные, желтые и зеленые оттенки | Хрустящая основа, нежная начинка | Сладкий и освежающий вкус с нотками цитрусовых |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^4 | не более 10^1 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 36 г |