Блюдо "Киш с мясным фаршем и грибами" - это изысканное и сытное блюдо французской кухни, которое приготовлено на основе слоеного теста, мясного фарша, грибов и сыра. Нежное сочетание мясного вкуса с ароматом грибов и нежной текстурой теста не оставит равнодушным ни одного гурмана.
Технико-технологическая карта Киш с мясным фаршем и грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Киш с мясным фаршем и грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Тесто слоеное | 270 | 270 |
| Фарш мясной(смешанный) | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 1 | 1 |
| Лук-шалот | 1 | 1 |
| Шампиньоны(свежие) | 100 | 100 |
| Сыр твердый(типа "Gruyere") | 200 | 200 |
| Томатная паста | 2-3 ст.л. | 2-3 ст.л. |
| Молоко(или сливки нежирные) | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | 3 | 3 |
| Масло сливочное(для смазывания) | 1 ст.л. | 1 ст.л. |
| Орехи(толченые: грецкие или лесные) | 2 ст.л. | 2 ст.л. |
| Масло растительное(для обжаривания) | 1-2 ст.л. | 1-2 ст.л. |
| Специи(соль, перец, пряности) | по вкусу | по вкусу |
| Зелень(свежая) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Обжарить мясной фарш с луком-шалотом.
- Добавить томат, зелень, специи, перемешать и охладить.
- Обжарить шампиньоны с луком, посолить, поперчить и охладить.
- Раскатать тесто, выложить в форму, проколоть вилкой, посыпать орехами.
- Выложить фарш, грибы, посыпать сыром.
- Залить смесью яиц и молока, запечь в духовке.
- Подавать горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Золотистая корочка | Разноцветный | Сочная | Пряный вкус, аромат грибов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные |
|---|
| 100 | 10 | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|
| 30 | 20 | 25 | 400 |