Киш с ежевикой - изысканное десертное блюдо, сочетающее нежное тесто с кремовой начинкой и свежей ежевикой.
Технико-технологическая карта Киш с ежевикой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Киш с ежевикой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Мука пшеничная | 200 г | 200 г |
| Масло сливочное | 100 г | 100 г |
| Сахар | 80 г | 80 г |
| Желток яичный | 3 шт | 3 шт |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Сахар | 120 г | 120 г |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
| Сливки | 600 мл | 600 мл |
| Крахмал | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Ежевика | 150 г | 150 г |
Технология приготовления
Взбить масло и сахар. По одному добавляем желтки, взбиваем. Добавить муку и соль. Вымешиваем руками. Готовое тесто завернуть в пленку и оставить в холодильнике на 30 минут. Духовку включить на 190 градусов. Выкладываем тесто в подготовленную форму 26 см. Формируем бока. Тесто часто проколоть вилкой. Тесто накрыть бумагой для выпечки, насыпать фасоль (имитируем груз) и выпекаем в разогретой духовке 10 минут. Бумагу с фасолью снять и допечь еще 10 минут. В отдельной миске взбить яйца, желтки, сахар и крахмал. В кастрюльке подогреть сливки, не кипятить, а сильно нагреть. Вливаем частями горячие сливки во взбитую яичную смесь постоянно взбивая. Вылить начинку на горячий корпус. Выкладываем произвольно ежевику, слегка утопив ее в начинке. Выпекаем в разогретой духовке при 170 градусов 35-40 минут, начинка должна "схватиться".
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Цвет | Золотистый |
| Аромат | Слащавый, маслянистый |
| Вкус | Нежный, с кислинкой от ежевики |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество колоний | Не более 100 в 1 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Количество в 100 г |
|---|
| Белки | 5 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 20 г |