Киш с брокколи и лососем — это изысканное блюдо, представляющее собойTest pie из нежного теста с сочной начинкой из свежего лосося и полезной брокколи. Оно идеально подходит как для повседневного обеда, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Киш с брокколи и лососем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Киш с брокколи и лососем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 250 | 250 |
| Вода (ледяная) | 140 | 140 |
| Желток яичный | 2 | 2 |
| Соль | 5 | 5 |
| Лосось | 500 | 500 |
| Брокколи | 500 | 500 |
| Лайм | 0.5 | 0.5 |
| Сливки (жирные) | 300 | 300 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Куркума | 2.5 | 2.5 |
| Яйцо куриное | 4 | 4 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые продукты.
- Просейте муку в миску.
- Холодное сливочное масло нарежьте кубиками или натрите на терке.
- В ёмкость выложите муку, яичные желтки, соль, холодное масло и ледяную воду.
- Начните замешивать тесто, перетирая его в крошку.
- Соберите крошку в единый комок, не продолжая долго замешивать.
- Обверните тесто пленкой и положите в холодильник.
- Подготовьте начинку: очистите лосось от кожи и нарежьте кубиками.
- Приправьте рыбу солью, перцем, добавьте сок и цедру лайма.
- Разделите брокколи на соцветия и бланшируйте в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты, после чего охладите в холодной воде.
- Для заливки смешайте молоко, сливки, яйца, соль и куркуму до получения однородной массы.
- Достаньтесь тесто из холодильника, раскатайте и выложите в форму.
- Разложите кусочки лосося и брокколи, заливая заливкой.
- Выпекайте киш в разогретой до 170°C духовке 70 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка с начинкой | Зеленый, розовый и золотистый оттенки | Нежная и рассыпчатая текстура | Нежный, рыбный вкус с легкой кислинкой и ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество (на порцию) |
| Калории | 350 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 30 г |