Киш Оливье из сырного теста – это оригинальное сочетание нежного сырного теста с классическим салатом Оливье, которое позволяет создать незабываемое блюдо. Оно станет прекрасным угощением на вашем праздничном столе, радуя гостей своим необычным вкусом и привлекательным видом.
Технико-технологическая карта Киш Оливье из сырного теста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Киш Оливье из сырного теста, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Сыр твердый (Купеческий МК "Белебеевский") | 80 | 80 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 170 | 170 |
| Вода (ледяная) | 45 | 45 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Картофель | 1 шт | 150 |
| Морковь | 1/2 шт | 50 |
| Огурец соленый | 130 | 130 |
| Колбаса | 150 | 150 |
| Лук зеленый | 40 | 40 |
| Горошек зеленый | 2 ст. л. | 30 |
| Сыр твердый (Купеческий МК "Белебеевский") для заливки | 40 | 40 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 100 |
| Сметана | 3 ст. л. | 50 |
| Соль для заливки | по вкусу | по вкусу |
| Орех мускатный | 1/4 ч. л. | 1 |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Сначала натрите сыр "Купеческий МК Белебеевский" на мелкой терке. Затем смешайте его с мукой, ледяной водой, нарезанным кусочками маслом и солью, замесив однородное тесто. Уберите тесто в морозильник на 20 минут. Далее отварите морковь и картофель, нарежьте все ингредиенты, включая колбасу, мелкими кусочками и перемешайте их с зеленым горошком. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см и выложите его в смазанную маслом сковороду, образуя бортики. На тесто положите бумагу для выпечки с горохом и выпекайте 15 минут при 180°С. Из остатка теста вырежьте фигурки и запекайте до золотистого цвета. Удалите бумагу, выложите салат "Оливье", посыпьте сыром и залейте смесью из яиц, сметаны, соли, перца и мускатного ореха. Запекайте 40-45 минут при 180°С, за 15 минут до готовности посыпьте оставшимся сыром и украсьте фигурами из теста. Подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитный, золотистый, с украшениями из теста |
| Аромат | Сливочный с нотами сыра и специй |
| Вкус | Нежный, гармоничное сочетание теста и салата "Оливье" |
| Консистенция | Нежное тесто, сладость овощей, мягкость сыра |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют на 25 г |
| Listeria monocytogenes | Отсутствует в 25 г |
| E. coli | Отсутствует на 1 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
| Углеводы | 35 г |
| Белки | 9 г |
| Жиры | 20 г |
| Калории | 295 ккал |