Кисель клюквенный "Клюква в инее" — это освежающий десерт на основе натурального клюквенного сока, обладающий ярким вкусом и кремообразной текстурой. Это блюдо становится отличным завершением обеда или легким угощением в любое время дня. Приготовление киселя не требует много времени и дарит возможность насладиться утонченным вкусом клюквы.
Технико-технологическая карта Кисель клюквенный "Клюква в инее"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель клюквенный "Клюква в инее", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Клюква | 250 | 250 |
| Вода для крахмала | 500 | 250 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Сахар | 100 | 90 |
| Крахмал картофельный | 45 | 45 |
| Сахарная пудра | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Перебрать и помыть клюкву, обдать ее кипятком.
- Выдавить сок из ягод через сито, получив около стакана сока.
- В кастрюлю налить 1 литр воды и добавить жмых клюквы. Довести до кипения и проварить 5 минут.
- Процедить отвар через сито.
- Добавить в отвар сахар и довести до кипения.
- Смешать крахмал с полстакана воды, тщательно размешать до однородной массы.
- Тонкой струйкой влить крахмальное молочко в кипящий сироп, постоянно помешивая, до загустения.
- Готовый кисель отставить с огня и дать немного остыть.
- Добавить в кисель клюквенный сок и аккуратно перемешать.
- Охладить кисель в морозильной камере.
- Подготовить посуду: смочить бортики креманок водой и обвалять в сахаре.
- Разлить остывший кисель по креманкам и посыпать сверху сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Прозрачный, блестящий | Ярко-красный | Густая, однородная | Ярко выраженный клюквенный вкус, сладкий и кислый, свежий аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | <10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Единица измерения | Значение |
| Калорийность | ккал | ... |
| Белки | г | ... |
| Жиры | г | ... |
| Углеводы | г | ... |