Кимчи — традиционное корейское блюдо, представляющее собой ферментированные овощи. В этом рецепте основным ингредиентом является пекинская капуста, которая, благодаря своей текстуре и вкусу, идеально подходит для закваски. Кимчи отличается пикантностью и уникальным сочетанием пряных и сладких вкусов, что делает его популярным не только в Корее, но и во всем мире.
Технико-технологическая карта Кимчхи (кимчи) из пекинской капусты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кимчхи (кимчи) из пекинской капусты, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Капуста пекинская | 2.0 | 1.8 |
| Морковь | 0.2 | 0.15 |
| Редька (китайская или дайкон) | 0.3 | 0.25 |
| Лук репчатый | 0.1 | 0.08 |
| Чеснок | 0.05 | 0.04 |
| Имбирь (корешок) | 0.05 | 0.04 |
| Лук зеленый | 0.1 | 0.09 |
| Соус (рыбный) | 0.125 | 0.125 |
| Мука рисовая | 0.1 | 0.08 |
| Перец чили | 0.05 | 0.04 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Сахар | 0.045 | 0.04 |
Технология приготовления
Для начала разделите пекинскую капусту пополам, а затем каждую половину на четвертинки, оставляя основание неповрежденным. Промойте капусту под водой и обильно посолите каждый лист. Оставьте капусту на 4 часа, периодически переворачивая. Затем приготовьте соус, перемолов чеснок, лук, имбирь и острый перец в блендере. В отдельной кастрюле смешайте рисовую муку с водой и доведите до кипения, добавив сахар. После остывания смешайте все ингредиенты соуса. Промойте капусту, отожмите и наполняйте девай из заправки, складывая в контейнеры. Оставьте на сутки при комнатной температуре, после чего храните в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатели | Характеристика |
| Внешний вид | Яркие, красочные овощи, хорошо замаринованные |
| Аромат | Пряный, острый с нотками чеснока и имбиря |
| Вкус | Кисло-сладкий с остротой |
| Консистенция | Хрустящая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормативы |
| Общее количество микробов, КОЕ/г | ≤10^6 |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечных палочек | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Калории | 25 |
| Углеводы, г | 5.0 |
| Белки, г | 1.0 |
| Жиры, г | 0.5 |
| Клетчатка (г) | 2.0 |