"Килька в адобо по-андалузски" - это оригинальное блюдо испанской кухни, получившее название благодаря использованию адобо (маринад) из оливкового масла, чеснока, паприки и других ингредиентов.
Технико-технологическая карта Килька в адобо по-андалузски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Килька в адобо по-андалузски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Название ингредиента | Количество (граммы) | Вес (нетто) | Вес (брутто) |
| Килька | 1000 | 950 | 1050 |
| Паприка сладкая | 15 | 13.5 | 16.5 |
| Чеснок | 80 | 72 | 88 |
| Бальзамик | 10 | 9 | 11 |
| Специи (Прованские) | 5 | 4.5 | 5.5 |
| Соль | 5 | 4.5 | 5.5 |
| Масло оливковое | 100 | 90 | 110 |
Технология приготовления
- Подготовить рыбу к маринованию: выпотрошить и промыть.
- Подготовить маринад: раздавить ступкой чеснок, паприку, бальзамик, соль, перец, оливковое масло и специи. Смешать до однородности, добавить стакан воды.
- Запустить кильку в маринад на минимум 2 часа.
- После маринования панировать рыбку мукой.
- Жарить в раскаленном масле буквально 1 минуту.
- Выложить на бумажную салфетку и к употреблению готово.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Выглядит аппетитно, с ровной поверхностью. |
| Цвет | Белый. |
| Консистенция | Soft и нежная. |
| Вкус и запах | Вкусный, с приятным ароматом маринада. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП | 100 |
| E. coli | 0 |
| S. aureus | 0 |
| Proteus | 0 |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 150 ккал |
| Белок | 20 г |
| Жир | 10 г |
| Углеводы | 20 г |