Килька пряного посола — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе простоту приготовления и богатство вкусов. Нежная килька, приправленная разнообразными специями, станет отличной закуской или дополнением к любому столу. Это блюдо отлично подходит для подачи на праздничном столе или в качестве легкой закуски к напиткам.
Технико-технологическая карта Килька пряного посола
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Килька пряного посола, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Килька (свежая) | 1.0 | 1.0 |
| Соль (с маленькой горкой, ложка неглубокая) | 0.045 | 0.045 |
| Перец черный (горошек) | 0.0015 | 0.0015 |
| Перец душистый (горошек) | 0.00025 | 0.00025 |
| Гвоздика (в бутонах) | 0.00025 | 0.00025 |
| Кориандр (в зернах) | 0.00075 | 0.00075 |
| Имбирь (молотый, маленькая щепотка) | 0.00001 | 0.00001 |
| Лист лавровый | 0.0001 | 0.0001 |
Технология приготовления
- Кильку тщательно промыть.
- Удалить голову и внутренности, а затем брюхо еще раз промыть.
- Разделанную рыбу еще раз промыть и дать воде стечь.
- Специи растереть в ступке, не делая их слишком мелкими.
- Смешать специи с солью.
- Посыпать кильку приготовленной засолочной смесью и аккуратно перемешать снизу вверх.
- Переложить рыбу в эмалированную миску, не используя стеклянные банки или узкую посуду.
- Накрыть рыбу тарелкой и установить легкий груз сверху.
- Убрать миску с килькой в холодильник.
- Через 12 часов килька будет готова.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Светлая килька, равномерно просоленная, с блестящей поверхностью. |
| Запах | Приятный пряный запах с нотками специй. |
| Вкус | Соленый, пряный, с легкой горечью перца. |
| Консистенция | Нежная, легко отделяется от костей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Грибы плесени | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 0 г |