Кетчуп Пикантный — это вкусный и ароматный соус, который отлично дополняет различные блюда. Его основной ингредиент — свежие помидоры, что делает кетчуп насыщенным и натуральным. Используемая комбинация овощей и специй придает ему уникальную пряность и характерный вкус, что делает этот кетчуп идеальным для любителей острых ощущений.
Технико-технологическая карта Кетчуп Пикантный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кетчуп Пикантный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Помидор | 7000 | 7000 |
| Перец сладкий красный | 1000 | 1000 |
| Яблоко (кисло-сладкое) | 500 | 450 |
| Кабачок | 500 | 450 |
| Лук репчатый | 500 | 450 |
| Чеснок | 200 | 180 |
| Перец красный жгучий | 1 шт | 1 шт |
| Лист лавровый | 2-3 шт | 2-3 шт |
| Петрушка | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Масло растительное | 200 | 200 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Гарам масала | 5 | 5 |
| Приправа (корица; имбирь; мускатный орех по) | 2.5 | 2. |
| Уксусная эссенция | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Помидоры порезать на 2-4 части и варить в течение 45 минут.
- Пока варятся помидоры, нарезать лук и болгарский перец соломкой, обжарить на 0,5 стакана растительного масла до мягкости.
- Точно так же обжарить порезанные дольками кабачки и яблоки.
- Когда помидоры закипят и начнёт выделяться розоватая жидкость, сделать углубление и осторожно удалить излишнюю жидкость до получения густой массы.
- В густую массу добавить горький перец и обжаренные овощи, варить ещё 30 минут.
- Протереть горячую массу через сито.
- В марлевый мешочек положить чеснок, петрушку и лавровый лист. Опустить мешочек в протертую массу.
- Добавить приправы, соль, сахар и уксус, варить ещё 15 минут.
- Разложить готовый кетчуп по стерилизованным банкам и закатать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкая, однородная масса в банках | Красный, с оранжевыми оттенками | Густая | Пряный, с легкой сладковатостью и кислотой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории, ккал | 80 |
| Белки, г | 1.5 |
| Жиры, г | 5.0 |
| Углеводы, г | 10.0 |