Технико-технологическая карта Кесадильи с диким рисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кесадильи с диким рисом, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Рис дикий | 100 г | 90 г |
| Лепешка (тортилья/лаваш) | 6 шт | 6 шт |
| Филе куриное | 1 шт | 1 шт |
| Перец болгарский | 1 шт | 1 шт |
| Шампиньоны | 1 шт | 1 шт |
| Лук красный | 1 шт | 1 шт |
| Лук-порей | 1 шт | 1 шт |
| Чеснок | 1 зуб | 1 зуб |
| Сыр голландский | 150 г | 135 г |
| Перец чили | 1 шт | 1 шт |
| Соус (сальса) | - | - |
| Масло оливковое | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Соль | - | - |
| Лайм | - | - |
| Сметана (или крем-фреш) | - | - |
| Кинза | - | - |
Технология приготовления
1. Подготовить продукты. Рис предварительно отварить по инструкции на упаковке и остудить.
2. Куриное филе замариновать в смеси оливкового масла с соком лайма и измельченного перца чили, соли и черного перца.
3. Натереть сыр.
4. Грибы очистить и нарезать пластинками. Болгарские перцы нарезать тонкими полосками. Для любителей острого - перцы чили освободить от семян и нарезать колечками.
5. Измельчить лук и чеснок.
6. На сковороде гриль обжарить куриное филе, болгарский перец (и перцы чили) и пластинки грибов. Или запечь в духовке.
7. На разогретой сковороде в небольшом количестве масла обжарить лук-порей и синий лук с чесноком.
8. Разделить остывший рис на 2 части.
9. Для первой начинки смешать рис с обжаренным пореем и грибами. Для второй - с обжаренным чесночно-луковым миксом, полосками (и колечками) перцев и кусочками куриной грудки.
10. Обе начинки посолить и поперчить по вкусу, добавить тертый сыр и перемешать.
11. На половинку тортильи (или лаваша) выложить плотно начинку, накрыть второй половинкой и прижать для распределения начинки.
12. Сложить таким образом все тортильи.
13. Разогреть сковороду гриль и обжарить получившиеся кесадильи с двух сторон по 2 минуты до расплавления сыра.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Кесадильи имеют форму тортильи, обжаренной с двух сторон, с начинкой из риса, грибов и сыра. |
| Цвет | Бежевый, с золотистым оттенком. |
| Консистенция | Твердая, но при этом мягкая и нежная. |
| Вкус и запах | Сырный, грибной, с приятным ароматом и остротой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | - |
| E. coli | - |
| S. aureus | - |
| Proteus | - |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | - |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Рис дикий | 120 ккал | 2 г | 0,5 г | 25 г |
| Лепешка (тортилья/лаваш) | 100 ккал | 2 г | 0,5 г | 15 г |
| Филе куриное | 150 ккал | 25 г | 3 г | 0 г |
| Перец болгарский | 25 ккал | 1 г | 0,5 г | 5 г |
| Шампиньоны | 20 ккал | 1 г | 0,5 г | 3 г |
| Лук красный | 40 ккал | 1 г | 0,5 г | 9 г |
| Лук-порей | 20 ккал | 1 г | 0,5 г | 4 г |
| Чеснок | 10 ккал | 0,5 г | 0 г | 2 г |
| Сыр голландский | 300 ккал | 20 г | 20 г | 0 г |
| Перец чили | 25 ккал | 1 г | 0,5 г | 5 г |
| Соус (сальса) | 50 ккал | 2 г | 5 г | 5 г |
| Масло оливковое | 120 ккал | 0 г | 14 г | 0 г |