Кекс-сметанник «Ночь и день» - это оригинальный десерт, который сочетает в себе вкусы шоколадного и светлого теста, дополненный ароматными сухофруктами. Нежная текстура и привлекательный внешний вид делают кекс отличным выбором для любой подачи, будь то праздничный стол или домашний чай.
Технико-технологическая карта Кекс-сметанник «Ночь и день»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс-сметанник «Ночь и день», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 130 | 130 |
| Сахар | 250 | 250 |
| Сметана (15 – 20%) | 400 | 400 |
| Сода гашеная уксусом | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 360 | 360 |
| Какао-порошок (черный, без добавок) | 30 | 30 |
| Сухофрукты (курага) | 150 | 150 |
Технология приготовления
- Взбить яйца с сахарным песком до образования пышной массы.
- Добавить сметану и хорошо перемешать.
- Постепенно всыпать муку и добавить гашеную соду, тщательно перемешивая до однородной массы.
- Разделить тесто на две примерно равные части.
- В одну из частей добавить какао и перемешать.
- Выложить темное тесто в форму (если силиконовая, то смазывать не нужно).
- На темное тесто выложить нарезанные сухофрукты.
- Затем вылить светлую часть теста сверху.
- Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и печь до готовности.
- Проверить готовность кекса, воткнув в него спичку — она должна выйти сухой.
- Дать остыть и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Пышный, без трещин | Темные и светлые полосы | Нежная, пористая | Сладкий, с нотами ванили и какао |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не более 2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 300 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 40 г |