Кефаль на гриле по-сицилийски – это вкусное и ароматное блюдо, сочетающее в себе морскую свежесть рыбы и яркие нотки специа. Приготовление кефали на гриле позволяет сохранить её естественный вкус и полезные качества. Блюдо идеально подходит для здорового питания и любителей изысканных закусок.
Технико-технологическая карта Кефаль на гриле по-сицилийски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кефаль на гриле по-сицилийски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кефаль | 600 | 500 |
| Фенхель | 5 | 2 |
| Тмин | 2 | 1 |
| Перец черный | 2 | 1 |
| Орегано | 5 | 3 |
| Лимон | 150 | 100 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Масло растительное | 75 | 50 |
Технология приготовления
- В ступке растолочь семена фенхеля, тмина и черный перец.
- Добавить орегано к смеси специй.
- На кефали сделать поперечные надрезы с обеих сторон.
- Сбрызнуть рыбу растительным маслом и натереть смесью специй.
- В каждый разрез вставить по ломтику лимона и лавровому листу.
- Жарить кефаль на гриле на сильном жаре с обеих сторон до готовности, периодически смачивая растительным маслом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, кусочки лимона | Золотисто-коричневый, ярко-желтый | Нежная, сочная | Пряный, с легкой цитрусовой ноткой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| до 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Количество на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 1 г |