Кебабы из куриного филе - это блюдо, которое обладает вкусом и особенностями куриного мяса, обеспечивающими необходимый уровень пищевой ценности и гармонию вкусовых ощущений. Эта технологическая карта предназначена для помощи в создании искусного блюда, учитывая все необходимые параметры качества и вкуса.
Технико-технологическая карта Кебабы из куриного филе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кебабы из куриного филе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш куриный(из куриных грудок) | 800 | 800 |
| Петрушка(измельченные листья) | 125 | 125 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец чили(по желанию) | 1 | 1 |
| Чеснок(измельчить) | 3 | 3 |
| Масло оливковое | 45 | 45 |
Технология приготовления
- Перечислите все продукты и ингредиенты для блюда.
- Всё ингредиенты для кебабов тщательно смешиваем.
- Выбиваем фарш смоченными водой руками не менее 20 раз.
- Убираем на 2 часа в холодильник.
- Духовку разогреваем до 180 градусов.
- Делаем кебабы смоченными водой или растительным маслом руками.
- Вставляем палочку, немного прижимаем кебаб к ней.
- Выкладываем на силиконовый коврик или смазанный противень.
- Выпекаем 10-12 минут - ориентируйтесь на свою духовку и не пересушите!
- Подавайте с салатом из свежей капусты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красноватый, крупнейшие части более тепловатые, с теплым вкусом и острым запасом | Красный, чёрный | Вяжущаяся, но не слишком тёплая | Сочетание вкуса и запаса от куриного мяса и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0.01 | Не более 100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Белки (г/100 г) | Жиры, г | Углеводы (г/100 г) | Sugar (г/100 г) | Fiber (г/100 г) |
| 20 | 25 | 5 | 1 | 2 |