Блюдо "Казан кебаб" - это ароматный и сочный кебаб, который готовится из баранины, картофеля, курдючного сала, зиры и соли. Готовится на большом огне в казане, придавая мясу особый вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Казан кебаб
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Казан кебаб, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Баранина (лучше брать переднюю часть, можно каре ягненка) | 3 | 3 |
| Картофель (средний) | 2 | 2 |
| Сало (курдючное) | 0.7 | 0.7 |
Технология приготовления
- Режем баранину на куски, посыпаем зирой и солью.
- Режем курдюк на крупные куски.
- Начинаем укладывать курдюк в казан.
- Обкладываем казан курдюком, двигаясь наверх.
- Разрезаем картофель, посыпаем солью и укладываем в казан слоем.
- Укладываем мясо на картофель.
- Готовим на большом огне под крышкой 1-1.5 часа.
- Обжариваем картофель в сале до золотистой корочки.
- Выкладываем картофель на блюдо, а затем мясо.
- Подаем блюдо, посыпаем луком и добавляем выжерки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный | Золотистый | Сочный | Ароматный и пряный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Энергетическая ценность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Баранина | 1500 | 50 | 70 | 20 |
| Картофель | 500 | 10 | 1 | 100 |
| Сало | 300 | 5 | 30 | 0 |