Каттама - это блюдо, состоящее из дрожжевого теста, смазанного растительным маслом и посыпанного зеленым луком. Готовится оно путем разделения теста на три части, раскатывания их в лепешки, добавления лука, сворачивания в рулет, затем в "улитку" и дальнейшей жарки на растительном масле.
Технико-технологическая карта Каттама
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каттама, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Мука пшеничная | 200 г | 200 г |
| Молоко | 100 мл | 100 мл |
| Дрожжи (сухие) | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Сахар | 1/2 ст. л. | 1/2 ст. л. |
| Соль | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
Технология приготовления
- Приготовить дрожжевое тесто из указанных ингредиентов и выдержать его в тепле в течение 3 часов, обминая тесто дважды в процессе брожения.
- Разделить готовое тесто на 3 части.
- Раскатать каждую часть в лепешку.
- Смазать лепешку растительным маслом и посыпать нарезанным зеленым луком.
- Свернуть лепешку в рулет, затем в "улитку".
- Повторно раскатать лепешку и нанести проколы.
- Жарить на растительном масле.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Внешний вид | Золотистая корочка с зеленым луком |
| Аромат | Пряный, с луковыми нотками |
| Вкус | Нежный, с луковым послевкусием |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Соответствует нормам безопасности пищевой продукции |
| Количество плесени и дрожжей | Допустимые значения не превышены |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество в 100 г |
|---|
| Белки | 10 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 15 г |