Технико-технологическая карта Каша Алтынная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша Алтынная, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Крупа гречневая | 100 | 90 |
| Пшено | 100 | 90 |
| Сердце куриное | 200 | 180 |
| Печень куриная | 200 | 180 |
| Лук репчатый | 1 шт | 1 шт |
| Морковь | 1 шт | 1 шт |
| Хрен готовый | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Горчица готовая | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Мед | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Масло растительное | 50 мл | 45 мл |
Технология приготовления
1. Крупу гречневую и пшено смешать и промыть тёплой водой.
2. Заливать водой в соотношении 1 к 2. Для гречки требуется меньше воды для варки, для пшена больше.
3. Добавить соль по вкусу, довести до кипения и варить при закрытой крышке на медленном огне 20 минут.
4. Одновременно отваривать куриные субпродукты.
5. Морковь натереть на тёрке, лук нарезать кубиками.
6. Обжарить на растительном масле лук и морковь.
7. Добавить печень и сердце, обжарить.
8. Добавить мед, горчицу и хрен. Перемешать, слегка карамелизировать, затем добавить горчицу, хрен, соль.
9. Всё перемешать и тушить при закрытой крышке 10-15 минут.
10. Тем временем сварить кашу. Добавить кашу к печени с сердечками, всё перемешать, закрыв крышкой и выключить огонь.
11. Оставить кашу ещё томиться 10 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Каша имеет насыщенный золотистый цвет, с густым и кремовым содержимым. |
| СмELL | Каша имеет приятный, слегка сладковатый запах, с оттенками меда и хрена. |
| Вкус | Каша имеет богатый и насыщенный вкус, с оттенками гречки, пшена, меда и хрена. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Салмонелла | отсутствует |
| Листерия | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 600 ккал/100 г |
| Белки | 20 г/100 г |
| Жиры | 20 г/100 г |
| Углеводы | 40 г/100 г |