Картофельный салат с овощами и ветчиной - это вкусное и сытное блюдо, которое идеально подходит для праздничного стола или семейного обеда. Сочные помидоры, нежный картофель и пикантная ветчина создают гармоничное сочетание вкусов, а маринованный лук добавляет нотку свежести.
Технико-технологическая карта Картофельный салат с овощами и ветчиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельный салат с овощами и ветчиной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель (сваренный в мундире) | 800 | 600 |
| Помидор (спелые, мясистые) | 300 | 250 |
| Маслины | 150 | 140 |
| Хамон (или ветчина) | 120 | 100 |
| Лук репчатый (маринованный) | 100 | 90 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый) | 2 | 2 |
| Масло растительное (для жарки картофеля) | 15 | 15 |
| Горчица (зернистая) | 5 | 5 |
| Сок лимона (или уксус) | 15 | 15 |
| Масло оливковое (или растительное) | 50 | 50 |
| Уксус (яблочный) | 15 | 15 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Вода (кипяченая) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Очистить лук, нарезать кольцами или полукольцами.
- Замариновать лук в смеси воды, яблочного уксуса и сахара не менее 1 часа.
- Сваренный и очищенный картофель нарезать ломтиками.
- Разогреть растительное масло на сковороде и обжарить картофельные ломтики до золотистой корочки.
- Для заправки смешать горчицу с лимонным соком или уксусом, постепенно добавляя оливковое масло, взбивая до однородной эмульсии.
- На блюдо выложить картофель, затем нарезанные помидоры, маринованный лук и маслины.
- Посолить и поперчить по вкусу, украсить порезанной ветчиной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Яркие, выразительные цвета, равномерное распределение ингредиентов |
| Запах | Свежий, аппетитный, с нотками овощей и ветчины |
| Вкус | Сбалансированный, гармоничное сочетание соленого, сладкого и кислого |
| Консистенция | Нежная, с хрустящими элементами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактически |
| Общее микробное число (в 1 г) | Не более 100000 | Соответствует |
| Сальмонеллы (в 25 г) | Отсутствует | Соответствует |
| Патогенные бактерии | Отсутствует | Соответствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 12 |