Картофельный мильфей с хамоном - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежность картофеля, соленый вкус хамона и насыщенность сыра. Идеально подходит для праздничного стола и сравнительно просто в приготовлении. Жареные слои картофеля создают хрустящую корочку, а соки и ароматы ингредиентов наполняют вкусом каждую порцию.
Технико-технологическая карта Картофельный мильфей с хамоном
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельный мильфей с хамоном, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Хамон | 250 | 250 |
| Картофель | 1000 | 1000 |
| Сыр твердый | 200 | 200 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Соевый соус (сладкий KIKKOMAN) | 30 | 30 |
| Орех мускатный (свежий) | 1 | 1 |
Технология приготовления
Сначала подготовьте прямоугольную форму для запекания, на дно которой положите несколько кусочков сливочного масла и выстелите ломтиками хамона. При этом оставьте немного хамона свисающим с краев. Обмажьте хамон сладким соевым соусом. Затем нарежьте картофель тонкими кружками и выложите слой картофеля на хамон, посыпав его мускатным орехом. Далее добавляйте кусочки масла и тертый сыр, снова накрывая слоем хамона. Повторите процесс, пока не достигнете верхнего слоя, который должен полностью закрываться хамоном. Оберните форму плотно фольгой и отправьте в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 1 час 15 минут. После приготовления дайте немного остыть и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, слои видны четко |
| Запах | Аромат запеченного картофеля и хамона |
| Вкус | Нежный, с легкой солоноватостью и насыщенным сырным вкусом |
| Консистенция | Хрустящая корочка с мягким внутренним слоем |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число мезофильных микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Дрожжи и плесневые грибы | Не более 10^2 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Колиформы | Отсутствуют в 100 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г блюда | 220 | 7 | 14 | 18 |