Картофельный "Флан" – это оригинальное и изысканное блюдо, которое сочетает в себе простоту картофеля и нежность сметаны и яиц. Оно идеально подходит как для праздничного стола, так и для повседневного ужина. Это блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, что делает его универсальным и аппетитным.
Технико-технологическая карта Картофельный "Флан"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельный "Флан", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 300 | 300 |
| Бульон (овощной) | 75 | 75 |
| Сметана (густая) | 75 | 75 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 2 шт. |
| Желток яичный | 2 шт. | 2 шт. |
| Укроп (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Очистите картофель и нарежьте его кусочками.
- Поместите картофель в кастрюлю с горячей соленой водой и варите до готовности.
- После варки слейте воду и поставьте картофель на огонь на 1-2 минуты, чтобы слегка подсушить.
- В миске смешайте бульон (или белое вино), яйца, желтки, сметану и мелко порезанный укроп.
- Немного размять картофель и добавить его в смесь, тщательно перемешивая до однородной массы.
- Разлейте полученную массу по формочкам.
- Поместите формочки в глубокий противень и налейте воды, чтобы они были на 2/3 погружены в воду.
- Поставьте в разогретую до 120°C духовку и готовьте примерно 60 минут.
- Готовность определите по плотной массе при нажатии на середину флана.
- После приготовления, осторожно вытащите формы, дайте слегка остыть и вытряхните фланы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аккуратный, золотистый и аппетитный |
| Запах | Нежный, картофельный с ароматом укропа |
| Вкус | Нежный, сливочный с легким овощным привкусом |
| Консистенция | Нежная, легкая и воздушная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число бактерий (КУО/г) | Не более 1.0 x 10^4 |
| Сальмонеллы (в 25 г) | Отсутствуют |
| Патогенные микроорганизмы (в 25 г) | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на порцию (г) |
| Белки | 7.5 |
| Жиры | 8.0 |
| Углеводы | 20.0 |
| Калории | 150 |