Картофельные зразы с мясом и грибами - это сытное и ароматное блюдо, которое станет отличным вариантом для обеда или ужина. В основе рецепта лежат мягкие картофельные лепешки, начиненные мясным фаршем и грибами. Это сочетание делает зразы не только вкусными, но и питательными, что особенно привлекает любителей домашней кухни.
Технико-технологическая карта Картофельные зразы с мясом и грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные зразы с мясом и грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной (говядина + свинина) | 400 | 400 |
| Картофель | 1000 | 1000 |
| Грибы (белые, сухие) | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 200 | 150 |
| Масло растительное (для обжаривания) | 50 | 50 |
| Желток яичный | 20 | 20 |
| Специи (соль, перец черный) | 5 | 5 |
| Масло сливочное (для жарки) | 50 | 50 |
Технология приготовления
Грибы следует предварительно замочить для набухания. В это время разогреваем духовку до 180 градусов. После того как картофель вымыт и высушен, его помещаем в смазанную маслом чугунную сковороду и запекаем 30 минут. Затем нарезаем лук и грибы, обжариваем их с фаршем в течение нескольких минут. После запекания, очищаем картошку, разминаем до однородного состояния и добавляем желток и специи. Формируем большие лепешки, обваливаем в муке и обжариваем на сливочном масле до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Золотистая корочка, привлекательная форма |
| Запах | Аромат жареного картофеля и мяса |
| Вкус | Нежный, с ярко выраженным мясным и грибным вкусом |
| Консистенция | Мягкая, с хрустящей корочкой |
| Температура подачи | Горячие |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество аэробных микроорганизмов | Не более 1x10^6 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Колифаги | Не более 1x10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 185 |
| Белки | 9 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 16 г |