Картофельные шарики с ветчиной и сыром — это аппетитное и сытное блюдо, которое подойдёт как для повседневного, так и для праздничного стола. Нежная картофельная основа с пикантной начинкой из ветчины и сыра, обжаренная до золотистой корочки, подарит незабываемые вкусовые ощущения.
Технико-технологическая карта Картофельные шарики с ветчиной и сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные шарики с ветчиной и сыром, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Пюре картофельное | 500 | 500 |
| Яйцо куриное | 3 шт | 150 |
| Ветчина | 150 | 150 |
| Чеснок | 3 зуб. | 9 |
| Мука пшеничная | 2 ст. л. | 30 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Соль | - | по вкусу |
| Специи | - | по вкусу |
| Хлопья панировочные | 10 ст. л. | 80 |
| Масло подсолнечное | 200 мл | 200 |
Технология приготовления
- Подготовьте картофельное пюре заранее, оно должно быть без жидкости, молока и масла.
- Мелко нарежьте ветчину небольшими кубиками.
- Измельчите чеснок.
- В картофельное пюре добавьте одно яйцо, ветчину, чеснок и специи. Перемешайте.
- Добавьте муку и перемешайте до однородной массы.
- Нарежьте сыр кубиками.
- В отдельной посуде взбейте два яйца.
- Сформируйте из картофельного теста "блинчик", положите в середину кусочек сыра и скатайте шарик.
- Окуните шарик в взбитые яйца, стараясь быстро выполнить это действие.
- Обваляйте в панировочных сухарях, затем еще раз окуните в яйца и снова обваляйте в сухарях.
- Обжаривайте в большом количестве подсолнечного масла, переворачивая до румяной золотистой корочки.
- Готовые шарики выкладывайте на блюдо. Не требуется просушивание на бумажном полотенце.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аккуратные шарики |
| Цвет | Золотисто-коричневый |
| Запах | Аромат жареного картофеля и ветчины |
| Вкус | Нежный, с насыщенным вкусом ветчины и сыра |
| Консистенция | Хрустящая снизу, нежная внутри |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микроорганизмов | ≤ 0,5×10^4 КОЕ/г |
| Коли-титр | Отсутствует |
| Плесень и дрожжи | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 230 |
| Белки, г | 7 |
| Жиры, г | 12 |
| Углеводы, г | 25 |