Картофельные роллы с грецким орехом — это вкусное и сытное блюдо, которое сочетает в себе мягкость картофельного теста, аромат петрушки и насыщенный вкус грецких орехов. Эти роллы отлично подойдут как для семейного ужина, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Картофельные роллы с грецким орехом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные роллы с грецким орехом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 1000 | 1000 |
| Яйцо куриное (в тесто) | 100 | 100 |
| Яйцо куриное (в заливку) | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 400 | 400 |
| Масло топленое | 60 | 60 |
| Орехи грецкие | 100 | 100 |
| Сливки | 250 | 250 |
| Сметана | 40 | 40 |
| Петрушка | 5 | 5 |
| Майоран | 5 | 5 |
| Соль | 20 | 20 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Картофель тщательно вымыть и запечь в духовке при температуре 180-200°C в течение 60 минут.
- Готовый картофель разрезать пополам и выложить мякоть в миску. Оставить для остывания.
- В остывший картофель добавить 2 яйца, 1 ч. ложку соли и 200 г муки. Замесить однородное тесто и оставить на 15 минут.
- Для начинки нарезать очищенный и вымытой лук, обжарить его на 20 г топленого масла с добавлением рубленой зелени петрушки и майорана на небольшом огне в течение 5-7 минут.
- По вкусу добавить соль и перец. Дать начинке остыть.
- На присыпанной мукой поверхности раскатать картофельное тесто в прямоугольник толщиной 5 мм размером 30x60 см.
- Орехи крупно нарезать и, при желании, предварительно подсушить в духовке.
- На раскатанное тесто равномерно нанести начинку из лука, сверху распределить рубленые орехи.
- Аккуратно скатать рулетом и нарезать на шайбы толщиной 1-2 см.
- На сковороду добавить 40 г топленого масла и обжаривать шайбы с двух сторон по 2 минуты.
- Обжаренные роллы разместить в подходящей форме для запекания.
- Для заливки взбить венчиком 3 яйца, 250 мл сливок и 2 ст. ложки сметаны, добавить соль и перец по вкусу.
- Залить роллы полученной смесью и запекать в предварительно разогретом до 180°C духовом шкафу в течение 15-20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ровные, золотистые шайбы | Светло-золотистый цвет | Нежная, мягкая текстура | Аромат картофеля и грецких орехов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 1000 | < 10 | Отрицательно | Отрицательно | Отрицательно | Отрицательно |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 180 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 24 г |