Картофельные деруны-зразы — это блюдо, состоящее из картофельного теста с сочной начинкой из ветчины и сыра, обжаренное до золотистой корочки. Это аппетитное угощение идеально подходит как для завтрака, так и для основных приемов пищи, сочетаясь с различными соусами и зеленью.
Технико-технологическая карта Картофельные деруны-зразы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные деруны-зразы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Картофель | 1000 | 800 |
| Чеснок | 5 | 2 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Мука пшеничная (для фарша и панировки) | 75 | 70 |
| Молоко | 60 | 60 |
| Ветчина | 100 | 100 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
| Укроп (веточка) | 10 | 5 |
| Крупа манная | 50 | 50 |
| Базилик (сушёный) | 5 | 5 |
| Карри | 2 | 2 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Масло растительное (для жарки) | 100 | 100 |
| Перец черный (молотый, по вкусу) | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Очистите сырой картофель и прокрутите его через мясорубку вместе с чесноком.
- Отожмите сок через марлю.
- Добавьте яйцо, молоко, 3-4 ст. л. муки, соль и перец. Перемешайте до однородной массы.
- Сформируйте лепешку из картофельного фарша и положите в середину кусочек ветчины, сыра и веточку укропа.
- Сложите лепешку по краям, чтобы получилась котлетка.
- Приготовьте панировку: смешайте манку, муку, сушёный базилик и карри.
- Обваляйте дерунчики в панировке.
- Обжарьте с обеих сторон в растительном масле до золотистой корочки.
- Подавайте горячими с соусом, сметаной или обжаренным луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, округлая форма | Золотисто-коричневый | Хрустящая корочка, мягкая начинка | Сочетание картофеля, ветчины и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество в 100 г |
| Калории | 180 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 22 г |
| Клетчатка | 2 г |