Технологическая карта блюда "Картофельно-тыквенные клецки с мясом".
Технико-технологическая карта Картофельно-тыквенные клецки с мясом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельно-тыквенные клецки с мясом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Мясо | 200 | |
| Морковь | | |
| Лук | | |
| Пастернак | | |
| Вода | | |
| Картофель | | |
| Тыква | | |
| Соль | | |
| Яйцо | | |
| Молоко | | |
| Мука | 325 | |
| Укроп | | |
| Масло | | |
Технология приготовления
- Мясо порезать на кусочки.
- Морковь натереть на мелкой терке.
- Мясо обжарить на растительном масле, Жарка, 16 минут.
- Затем добавить морковь и еще жарить еще 2 минуты.
- Влить 0.5 л воды, добавить целую очищенную луковицу и очищенный пастернак и включить Мультиповар, 100 градусов, 45-55 минут (зависит от жесткости мяса).
- Когда закипит, посолить по вкусу.
- Когда мясо будет мягкое, то вынуть его остывать.
- Вынуть также лук и пастернак, они нам больше не нужны.
- Теперь возьмем 1 столовую ложку с горкой муки, разбавим ее холодной водой, где-то 100 мл.
- И вливаем в нашу подливку.
- Мультиповар, 100 градусов, 7 минут.
- Варим, постоянно помешивая до загустения.
- Когда подлива остынет, то она загустеет сильнее.
- В конце добавить мелко нарезанный укроп.
- Теперь помоем картофель и почистим тыкву.
- Кладем картофель в чашу мультиварки, заливаем водой так, чтобы картофель был полностью покрыт.
- Добавляем немного соли.
- Сверху ставим чашу пароварки и выкладываем в нее порезанную на кусочки тыкву.
- Мультиповар, 100 градусов, 45 минут.
- Когда картофель сварится, то воду не выливаем, она нам еще пригодится.
- Мясо перекрутить на мясорубке, добавить немного подливы.
- Хорошо перемешать, чтобы мясо было сочнее.
- Сваренный картофель очистить и натереть на мелкой терке, посолить по вкусу, добавить яйцо.
- Перемешать.
- Добавить измельченную сваренную тыкву.
- Перемешать.
- Добавить понемногу половину муки.
- Затем добавить молоко.
- Добавить остальную муку и замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто.
- Делим тесто на части, из них делаем жгуты, режем на равные кусочки.
- Каждый кусочек теста расплющиваем в лепешку, выкладываем немного мяса.
- Формируем клецки любой удобной для вас формы.
- На чашу мультиварки, в которой осталась вода от варки картофеля, ставим чашу для парооварки, хорошо смазываем ее растительным маслом и выкладываем наши клецки на небольшом расстоянии друг от друга.
- Готовить На пару, 25 минут.
- Готовые клецки увеличатся в размере.
- Вынуть их и загрузить новую партию.
- Опять же На пару, 25 минут.
- Выложить клецки на блюдо, сверху полить подливкой и посыпать укропом... И наслаждаемся вкусным блюдом... Очень сытно и хочется добавки... Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| | | | | |