Картофельно-мясной пирог - это сытное и ароматное блюдо, которое сочетает в себе нежную мясную начинку и воздушное картофельное пюре. Он идеально подходит для семейного ужина и может стать настоящим украшением праздничного стола.
Технико-технологическая карта Картофельно-мясной пирог
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельно-мясной пирог, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Свинина | 750 | 750 |
| Горчица (ТМ "Haas" Баварская) | 30 | 30 |
| Яйцо перепелиное | 120 | 120 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Баклажан | 150 | 75 |
| Перец болгарский (по 1/2 разного цвета) | 200 | 100 |
| Фасоль стручковая | 70 | 70 |
| Специи (прованские травы) | 10 | 10 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Соль | 10 | 10 |
| Петрушка | 5 | 5 |
| Картофель | 1300 | 1300 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Подготовить все необходимые ингредиенты для пирога.
- В миске смешать прованские травы, 1 ч. л. соли и 2 ст. л. горчицы.
- Мясо нарезать на ломтики толщиной примерно 1 см, отбить и обмазать смесью с двух сторон.
- Закрыть мясо пленкой и оставить мариноваться на 30 минут.
- Подготовить начинку: нарезать баклажан и болгарские перцы, обжарить до мягкости.
- Сварить перепелиные яйца до готовности.
- Бланшировать фасоль в подсоленной воде в течение 5 минут.
- Обжарить лук и натертую морковь, добавить зелень, посолить и перемешать.
- Разложить начинку на мясные ломтики и свернуть рулетиками.
- В форму для запекания выстлать фольгой и уложить рулетики, затем закрыть фольгой и запекать в духовке при 170-180°C в течение 1,5 часа.
- Приготовить картофельное пюре: отварить картофель и морковь, добавить соль, масло, желтки и перемешать.
- Нанести картофельное пюре на мясной слой, украсить сверху морковной массой.
- Запечь в разогретой до 180°C духовке 15-20 минут для "схватывания" картофеля.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка и аппетитная начинка | Золотистый и яркий | Нежная и воздушная | Сытный, с ароматом пряностей и мяса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории | 450 |
| Белок | 25 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 50 г |