Данная технологическая карта предназначена для приготовления блюда "Картофельно-грибная запеканка под овощной 'черепицей'", который обладает вкусом и очагом. Блюдо сочетает интересный вкус картофеля, грибок и овощей, обеспечивая вкусную и фарфоровую оптимизацию.
Технико-технологическая карта Картофельно-грибная запеканка под овощной "черепицей"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельно-грибная запеканка под овощной "черепицей", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Картофель | 700 | 640 |
| Грибы (у меня были вешенки; свежие или замороженные) | 500 | 450 |
| Лук репчатый | 2 шт | 100 |
| Помидор (свежий) | 1 шт | 50 |
| Огурец (соленый, маринованный - средние) | 2-3 шт | 100 |
| Масло сливочное (для пюре) | | 10 |
| Молоко (для пюре) | | 20 |
| Яйцо куриное (для пюре) | 1 шт | 50 |
| Сыр твердый (количество по вкусу) | | 20 |
| Майонез (сметана) | 2-3 ст. л. | 100 |
| Масло растительное (для обжаривания и подготовки формы) | | 10 |
| Специи (соль и пряности - по вкусу) | | 10 |
Технология приготовления
- Обжариваем грибы и лук. Соль и специи кладем по вкусу.
- Отвариваем очищенный картофель. Не забываем посолить. За несколько минут до готовности вынимаем несколько клубней.
- Готовим картофельное пюре: кладем сливочное масло, теплое молоко, разминаем. Вмешиваем куриное яйцо.
- В смазанную растительным маслом форму выкладываем слоями картофельное пюре и грибы.
- Нарезаем ломтиками картофель, помидор, соленые огурцы.
- Делаем овощную "черепицу": примерно под углом 45 градусов выкладываем последовательно ломтики картофеля, помидора и огурца.
- Смазываем майонезом или сметаной. Засыпаем натертым сыром.
- Выпекаем в духовке пока не расплавится и подрумянится сыр.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,01 | Не более 100 | Не выявлено | Не выявлено | Не выявлено | Не выявлено |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г | Белки, г | Муки, г | Жиры, г |
| Картофель | 70 | 3 | 15 | 0,3 |
| Грибы | 30 | 3,5 | 8 | 0,1 |
| Лук репчатый | 10 | 1,2 | 2,5 | 0,1 |
| Помидор | 15 | 1,2 | 2,8 | 0,1 |
| Огурец | 10 | 0,7 | 1,3 | 0,1 |
| Яйцо | 40 | 13,2 | 0,9 | 3,4 |
| Сыр | 40 | 9,3 | 0,4 | 37,5 |
| Майонез | 110 | 1,2 | 18,5 | 10,2 |
| Масло | 90 | 0 | 0 | 10,5 |
| Молоко | 35 | 3,5 | 4,5 | 0 |