Картофельная запеканка с курицей под рубленым тестом – это сытное и вкусное блюдо, идеально подходящее для семейного ужина или праздника. Сочетание нежного картофельного пюре с курицей и грибами, запеченное под хрустящей корочкой теста, создает гармонию вкуса и аромата.
Технико-технологическая карта Картофельная запеканка с курицей под рубленым тестом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с курицей под рубленым тестом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное (охлажденное, в тесто + 1 ст.л.) | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 110 | 110 |
| Соль (в тесто) | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Молоко (в тесто) | 1 ст. л. | 15 |
| Яйцо куриное (в тесто) | 1 шт. | 50 |
| Грибы (шампиньоны, белые грибы) | 250 | 250 |
| Картофель | 500 | 500 |
| Сливки | 1 ст. л. | 15 |
| Бульон (куриного или грибного) | 0,5 стак. | 120 |
| Филе куриное (нарезать кубиками или полосками) | 200 | 200 |
| Лук репчатый (нарезать кубиками) | 0,5 шт. | 50 |
| Масло оливковое | 2 ст. л. | 30 |
| Сыр мягкий | 150 | 150 |
| Соевый соус | 1 ст. л. | 15 |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Просейте муку в миску, добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло, соль и 3/4 яйца (четверть оставьте для смазки верха).
- Замесите тесто вручную до однородного состояния, скатайте в шар и поместите в холодильник на 30 минут.
- Очистите и промывайте картофель, затем варите его до мягкости в холодной соленой воде. Слейте воду, приготовьте пюре, добавив сливки и масло.
- Выложите картофель на дно формы и дайте ему остыть.
- Грибы тщательно вымойте, обсушите и нарежьте ломтиками. Нагрейте оливковое масло в сковороде, добавьте лук, грибы и курицу, посолите и обжарьте до золотистого цвета.
- Влейте бульон и соевый соус, приправьте молотым перцем, доведите до кипения и варите около 5 минут.
- Разогрейте духовку до 200 градусов. На картофель положите ломтики сыра, затем слой грибов с курицей, снова сыр.
- Раскатайте тесто, сложите его несколько раз и снова раскатайте по размеру формы. Положите тесто поверх начинки, подогнув края внутрь.
- Смажьте верх яйцом и проколите в нескольких местах для выхода пара.
- Выпекайте около 30 минут до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитный вид | Золотисто-коричневый цвет верхней корочки | Нежное пюре, хрустящая корочка | Нежный вкус с привкусом грибов и курицы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| ≤ 10^4 | ≤ 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (г) |
| Белки | 35 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 45 |
| Энергетическая ценность | 450 ккал |