Картофельная запеканка с фаршем из куриных потрошков и тыквой - это удивительная и вкусная блюда, которая обеспечивает элегантный вкус и неповторимый аромат. Эта технологическая карта предназначена для обеспечения качественного и оригинального приготовления этого блюда, чтобы каждый порциен был незабываемым.
Технико-технологическая карта Картофельная запеканка с фаршем из куриных потрошков и тыквой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с фаршем из куриных потрошков и тыквой, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
|---|---|---|
| Куриные желудки и сердце | 550-600 | 550-600 |
| Картофель (крупный) | 4 шт * 150 гр = 600 гр | 4 шт * 150 гр = 600 гр |
| Тыква | 400 гр | 400 гр |
| Лук репчатый | 3 шт * 50 гр = 150 гр | 3 шт * 50 гр = 150 гр |
| Яйцо куриное | 1 шт * 50 гр = 50 гр | 1 шт * 50 гр = 50 гр |
| Молоко | 100-120 мл * 100 гр = 100-120 гр | 100-120 мл * 100 гр = 100-120 гр |
| Сыр твердый | 150 гр | 150 гр |
| Масло растительное | 2 ст. л. * 100 гр = 200 гр | 2 ст. л. * 100 гр = 200 гр |
| Орех мускатный | 1 ч. л. * 10 гр = 10 гр | 1 ч. л. * 10 гр = 10 гр |
| Соль и перец | 1 ч. л. * 10 гр = 10 гр | 1 ч. л. * 10 гр = 10 гр |
Технология приготовления
- Вымыть куриные желудки и сердце, очистить от пленок. Перемолоть в мясорубке с 1 луковицей. Добавить в полученный фарш соль и перец.
- Почистить картофель и тыкву, нарезать тонко ломтиками.
- Сыр натереть на крупной терке.
- В сыр добавить молоко и яйцо, размешать. И по желанию положить шафран.
- Форму смазать растительным маслом и выложить в неё первым слоем картофель, посолить и посыпать мускатным орехом.
- На картофель лук, затем фарш и тыкву.
- Тыкву также посолить немного и посыпать мускатным орехом.
- Залить смесью из сыра, молока и яйца.
- Поставить в духовку минут на 40-45 при темп. примерно 200 гр. Но лучше ориентируйтесь по своей духовке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Уровень |
|---|---|
| Площадь микроорганизмов (м2/кг) | <10 |
| Количество бактерий (млн/г) | <100 |
| Количество вирусов (млн/г) | <10 |