Картофельная запеканка с белым соусом - это ароматное и сытное блюдо, которое идеально подходит для семейного обеда или ужина. Нежные слои картофеля, обжаренных овощей и фарша, покрытые влажной заливкой, дарят неповторимый вкус. Запеканка хорошо сочетается с белым соусом, придающим блюду особую изысканность. Время приготовления составляет около 60 минут.
Технико-технологическая карта Картофельная запеканка с белым соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с белым соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 700 | 500 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Перец болгарский | 150 | 140 |
| Помидор | 100 | 95 |
| Баклажан | 100 | 90 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Фарш индюшачий | 500 | 500 |
| Желток яичный | 240 | 240 |
| Сливки (10%) | 200 | 200 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Специи | 5 | 5 |
| Сыр мягкий | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 |
| Крахмал картофельный | 5 | 5 |
| Грибы (замороженные) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Овощи нарезать кубиками размером 1-1,5 см и обжарить на растительном масле на сильном огне в глубокой сковороде до мягкого хруста (примерно 10 минут). В конце добавить специи и соль по вкусу.
- За 2 минуты до готовности добавить нарезанный помидор и постоянно помешивать.
- Фарш обжарить с растительным маслом, разбить комочки, тщательно перемешать до равномерного прогрева.
- В огнеупорную форму выложить ингредиенты слоями: первый слой - картофель, тонко нарезанный, второй - фарш, снова картофель. Прижать слой картофеля руками.
- Сложить обжаренные овощи и доверху заполнить оставшимся картофелем, аккуратно выкладывая его между стенками формы и начинкой.
- Приготовить заливку: смешать молоко и желтки, добавить специи и соль, тщательно перемешать.
- Залить запеканку заливкой, потянув за края формы, чтобы она просочилась между слоями.
- Установить запеканку в заранее разогретую до 180°C духовку и выпекать 50 минут.
- Приготовить белый соус: растопить сливочное масло, добавить муку, постепенно влить молоко, тщательно перемешивая. Когда смесь закипит, добавить грибы и довести до загустения. Посолить.
- За 10 минут до окончания запекания посыпать верх запеканки тертым сыром и продолжить выпекать до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Золотистая корочка, равномерные слои |
| Запах | Аромат овощей, специй и сыра |
| Вкус | Сытный, с лёгкой остротой и сливочной ноткой |
| Консистенция | Мягкая и нежная, слои хорошо держатся |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество бактерий | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Дрожжи и плесень | Не более 10^2 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г пробы |
| Стафилококки | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 15 г |