Картофель в винном соусе - это блюдо, которое благодаря своей простоте в приготовлении и вкусу очень популярен среди горячих гостей и семейских столов. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли быстро и качественно приготовить это блюдо для гостей.
Технико-технологическая карта Картофель в винном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель в винном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Масло сливочное | 30 | 29.5 |
| Лук репчатый | 1 | 0.5 |
| Мука пшеничная/Мука | 1 | 0.5 |
| Картофель | 6 | 5.5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Вино белое сухое | 200 | 190 |
| Вода | 200 | 190 |
Технология приготовления
- Растапливаем сливочное масло и шинкуем лук, чтобы он достиг прозрачности.
- Добавляем муку и обжариваем еще немного.
- Наливаем вино и воду, размешиваем получившийся соус.
- Нарезаем соломкой картофель и помещаем на сковороду.
- Доливаем в сковороду столько воды, чтобы она покрывала картофель.
- Солим, перчим и накрываем крышкой. Огонь убавляем, как только жидкость закипит.
- Подливаем еще воды по мере необходимости.
- Готовим картофель до мягкости около получаса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мягкий, с теплым орехом | Бежевый, с темно-синим оттенком | Жидкость, с теплой текстурой | Сосновый, с хлебным и винным загадом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0.01 | Не более 100000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г |
| Масло сливочное | 370 |
| Мука пшеничная | 395 |
| Картофель | 77 |
| Вино белое сухое | 270 |