Картофель по-перуански - блюдо, которое заслуживает внимания блюдователя и гордость родины, в которой картофель используется не только как основной ингредиент, но и как средство для расширения гармонии вкусов. Перуанская кухня знаменита своей элегантностью и выразительностью вкуса, и этот блюдо — это показатель их рецептуры и традиций.
Технико-технологическая карта Картофель по-перуански
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель по-перуански, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 500 | 450 |
| Апельсин | 2 шт | 150 |
| Брынза | 100 | 90 |
| Паприка сладкая (хлопьями) | 1 ст. л. | 50 |
| Перец красный жгучий | 0.5 шт | 10 |
| Масло сливочное | 2 ст. л. | 160 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 100 |
| Оливки зеленые | по вкусу | 20 |
| Листья салата/Салат | по вкусу | 20 |
Технология приготовления
- Очистить картофель и залить кипятком. Варить до готовности в слегка подсоленной воде.
- Отварить яйца вкрутую.
- Готовый картофель остудить и нарезать кружочками.
- Из апельсинов отжать сок и добавить натертую на мелкой терке брынзу, паприку и красный перец. Смесь довести до кипения.
- Добавить масло и выложить картофель. Осторожно перемешать.
- Подавать на листьях салата с кусочками вареного яйца и оливками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Состав блюда | Органолептические характеристики |
| Картофель | Кислотность, сладко-острый аромат |
| Апельсин | Сладко-соленый аромат, острый загар |
| Брынза | Сладко-острый аромат, темно-зеленый загар |
| Паприка сладкая (хлопьями) | Сладко-сладкий аромат, темно-синий загар |
| Перец красный жгучий | Острый аромат, темно-красный загар |
| Масло сливочное | Сладко-сладкий аромат, темно-белый загар |
| Яйцо куриное | Сладкий аромат, темно-белый загар |
| Оливки зеленые | Сладко-острый аромат, темно-зеленый загар |
| Листья салата/Салат | Сладко-острый аромат, темно-зеленый загар |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Состав блюда | Микробиологические показатели качества |
| Картофель | Недопускается |
| Апельсин | Недопускается |
| Брынза | Недопускается |
| Паприка сладкая (хлопьями) | Недопускается |
| Перец красный жгучий | Недопускается |
| Масло сливочное | Недопускается |
| Яйцо куриное | Недопускается |
| Оливки зеленые | Недопускается |
| Листья салата/Салат | Недопускается |
Пищевая ценность
| Состав блюда | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Картофель | 96 | 2.3 | 0.3 | 22.6 |
| Апельсин | 48 | 0.6 | 0.2 | 11.7 |
| Брынза | 159 | 0.8 | 11.2 | 2.6 |
| Паприка сладкая (хлопьями) | 159 | 0.1 | 11.2 | 2.6 |
| Перец красный жгучий | 19 | 0.1 | 0.3 | 2.3 |
| Масло сливочное | 389 | 0.1 | 40.1 | 0.1 |
| Яйцо куриное | 168 | 13.3 | 11.6 | 0.3 |
| Оливки зеленые | 14 | 0.3 | 1.1 | 0.4 |
| Листья салата/Салат | 1 | 0.1 | 0.1 | 0.2 |