Картофель — универсальный и любимый многими продукт, из которого можно приготовить множество интересных и вкусных блюд. «Картофель на праздничный стол» — это оригинальный и эффектный способ подачи, который украсит любой стол и порадует гостей своим вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Картофель на праздничный стол
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель на праздничный стол, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 900 | 900 |
| Пармезан (или любой другой плавящийся сыр) | 20 | 20 |
| Зелень (при подаче) | 2 веточ. | 2 веточ. |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Соевый соус (ТМ Киккоман) | 30 | 30 |
| Петрушка | 3 веточ. | 3 веточ. |
| Чеснок (сушеный) | 5 | 5 |
| Орегано | 1 | 1 |
| Перец чили (сушеный) | по вкусу | по вкусу |
| Паприка сладкая (хлопья и молотая) | 5 | 5 |
| Перец черный (свежемолотый) | 2.5 | 2.5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Выберите круглый картофель, почистите и срежьте с одной стороны немного, чтобы картофель мог устойчиво стоять.
- Для нарезки используйте ложку или доску, чтобы не нарезать картофель насквозь, создавая «вырезы» для пропитывания специями.
- Смешайте все специи и приправы, добавьте соевый соус и растительное масло, хорошо перемешайте.
- Застелите форму для запекания силиконовым ковриком или фольгой.
- Установите подготовленный картофель в форму и аккуратно наполните его приправой.
- Накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 170°C духовку, готовьте 60-80 минут в зависимости от сорта картофеля.
- После приготовления уберите фольгу, посыпьте картофель натертым пармезаном и верните в духовку на 5 минут.
- Подавайте горячим, украсив свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, равномерная нарезка, сочные начинки. |
| Запах | Аромат пряностей и сыра. |
| Вкус | Нежный, с легкой остротой и насыщенным сырным вкусом. |
| Консистенция | Мягкий внутри, хрустящий снаружи. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Факт |
| Общее количество микробов | Не более 1 × 10^5 КОЕ/г | Соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г | Соответствует |
| Кишечная палочка | Отсутствуют в 100 г | Соответствует |