Карпаччо из шампиньонов – это легкое и изысканное блюдо, которое идеально подходит для закуски. Сочные, нежные шампиньоны, пропитанные лимонным соком и оливковым маслом, прекрасно вписываются в меню как для торжества, так и для повседневного ужина. Это блюдо поражает своей простотой и изящностью одновременно.
Технико-технологическая карта Карпаччо из шампиньонов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Карпаччо из шампиньонов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Шампиньоны | 300 | 300 |
| Сок лимонный | 30 | 30 |
| Помидор | 250 | 200 |
| Бальзамик | 15 | 15 |
| Масло оливковое | 45 | 45 |
| Перец зеленый (острый маринованный) | 20 | 20 |
| Базилик | 30 | 30 |
| Пармезан | 50 | 50 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (свежемолотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Сбрызните плоское блюдо лимонным соком.
- Шампиньоны вымойте, высушите и нарежьте тонкими пластинами.
- Выложите нарезанные грибы на блюдо с нахлестом, снова сбрызните лимонным соком.
- Мелко порубите базилик, помидор и маринованный перчик, очищенный от семян.
- Смешайте бальзамик с оливковым маслом и полейте смесью рубленые овощи, добавьте соль и перец, хорошо перемешайте.
- Полейте соусом грибы и оставьте мариноваться на 30-60 минут.
- Перед подачей посыпьте карпаччо стружкой пармезана и украсьте шнитт-луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Структура изумительного слоя грибов с яркими овощами | Светло-кремовый с зелеными и красными акцентами | Нежные ломтики грибов, хруст овощей | Свежий, с легкой кислинкой и ароматом базилика |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не более 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | В 100 г |
| Калории | 85 ккал |
| Белки | 3.5 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 4 г |