Карпаччо из лосося – это блюдо, которое сочетает в себе изысканный вкус свежей рыбы и легкость подачи. Оно идеально подходит для закуски, а благодаря скоростному приготовлению и простым ингредиентам можно быстро порадовать гостей. Блюдо не требует длительного приготовления, что делает его идеальным выбором для праздников.
Технико-технологическая карта Карпаччо из лосося
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Карпаччо из лосося, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лосось (красный и белый) | 200 | 180 |
| Укроп | 20 | 20 |
| Бальзамический уксус | 60 | 60 |
| Лимон | 50 | 30 |
| Оливковое масло | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Очистите лосось от кожи и костей, разделив его на красную и белую части.
- Уложите рыбу этажами, пересыпая укропом между слоями.
- Плотно заверните рыбу в пленку и поместите в морозильник минимум на 2 дня.
- Перед подачей достаньте рыбу из морозильника и нарежьте тонкими ломтиками, не размораживая.
- Приготовьте соус: выжмите сок лимона, добавьте бальзамический уксус, оливковое масло и нарезанный укроп.
- Полейте каждый ломтик рыбного карпаччо соусом и украсьте каперсами.
- Оставьте блюдо на 1 минуту для пропитки. Подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тонкие ломтики рыбы, украсить каперсами | Розовый и белый оттенки лосося | Нежная, мягкая | Свежий рыбий запах с нотами укропа и лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 150 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 0 г |