Карпаччо из козьего сыра с грушей - это легкое и изысканное блюдо, идеально подходящее для закуски или лёгкого ужина. Нежные ломтики козьего сыра в сочетании с ароматной грушей и ореховым соусом создают гармоничное сочетание вкусов, которое понравится даже самым взыскательным гурманам.
Технико-технологическая карта Карпаччо из козьего сыра с грушей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Карпаччо из козьего сыра с грушей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Груша (твердая) | 1 шт | 200 |
| Лимон | 1 шт | 100 |
| Сыр козий | 70 | 70 |
| Пармезан | 25 | 25 |
| Сливки (жирность 33%) | 5 ст. л. | 75 |
| Маслины (без косточек) | 6 шт | 30 |
| Оливки зеленые (без косточек) | 6 шт | 30 |
| Перец чили | 2 см | 5 |
| Базилик (сухой или свежий) | 2 ст. л. | 10 |
| Орехи пекан (или грецкие) | 10 шт | 50 |
| Масло грецкого ореха | 2 ст. л. | 30 |
| Перец черный (молотый) | 0.25 ч. л. | 1 |
| Соль | 0.25 ч. л. | 1 |
Технология приготовления
- Измельчите козий сыр на крупной терке, пармезан - на средней, а маслины и оливки нарежьте тонкими полукольцами.
- Перец чили мелко нарежьте, орехи промойте и обжарьте на сковороде или в микроволновке.
- Грушу нарежьте на 4 части, удалите семена и нарежьте тонкими ломтиками.
- Из лимона выжмите сок и разбавьте его кипяченой водой до объема 200 мл.
- Выложите ломтики груши на блюдо и залейте разбавленным соком.
- Смешайте козий сыр с пармезаном, перцем чили, маслинами, оливками и сливками, добавьте соль и перец по вкусу.
- При необходимости добавьте больше сливок для достижения однородной массы.
- Измельчите базилик в блендере с орехами и маслом грецкого ореха.
- Осторожно слейте лимонный маринад с ломтиков груши и разложите их на тарелке.
- В центр выложите сырно-сливочную массу, чуть ниже - орехово-базиликовый соус.
- Перед подачей украсьте блюдо крупно нарезанными оливками и маслинами, а также кусочками орехов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркое оформление, аппетитные ломтики груши, сырная масса | Светло-желтый с зелеными и черными акцентами | Нежная и кремообразная текстура | Сливочный вкус с легкой пикантностью и нотками свежести |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 14 г |