Карпаччо из кабачков — это легкая и вкусная закуска, изысканное сочетание свежих овощей и ароматных пряностей. Подается в виде тонких ломтиков, приправленных маслом и лимонным соком, что делает это блюдо идеальным выбором для летнего стола.
Технико-технологическая карта Карпаччо из кабачков
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Карпаччо из кабачков, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кабачок (молодой маленький) | 200 | 150 |
| Масло оливковое | 50 | 50 |
| Сок лимонный | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Зелень | 10 | 10 |
| Сыр твердый (пармезан) | 25 | 25 |
Технология приготовления
Нарежьте кабачок на тонкие длинные полоски с помощью широкой картофелечистки. В отдельной емкости соедините оливковое масло, соль, перец и лимонный сок, затем тщательно взбейте до состояния эмульсии. Поместите нарезанные кабачки в миску, полейте масляной смесью и тщательно перемешайте для равномерного покрытия. Переложите в салатницу, сверху посыпьте тертым пармезаном и выбранной зеленью. Подавайте сразу же к столу для наилучшего вкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркие зеленые полоски кабачка с белыми хлопьями пармезана и зеленью |
| Запах | Аромат лимона и свежести зелени |
| Вкус | Сочетание свежего, кислого и соленого |
| Консистенция | Хрустящие ломтики кабачка, мягкие сырные хлопья |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормативы |
| Общее количество микробов (Кnest) | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, кишечная палочка и др.) | Отсутствуют на 25г |
| Микроорганизмы, вызывающие гнилостные процессы | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 8 г |
| Пищевые волокна | 2 г |