Карельский хлеб – это уникальный сорт хлеба, который сочетает в себе традиционные рецепты и оригинальные вкусовые решения. Он получится очень ароматным, с хрустящей корочкой и мягкой внутренней частью. Приготовьте этот хлеб по нашему рецепту, и вы заметите, насколько он вкуснее обычного.
Технико-технологическая карта КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной), вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука ржаная (для заварки) | 100 | 100 |
| Солод (для заварки) | 50 | 50 |
| Приправа (анис, тмин, кориандр) | 8 | 7 |
| Вода (для заварки) | 300 | 300 |
| Мука пшеничная (для опары) | 650 | 650 |
| Дрожжи (свежие для опары) | 10 | 10 |
| Чай черный (сухой для опары) | 0 | 0 |
| Вода (для опары) | 250 | 250 |
| Соль (для теста) | 15 | 15 |
| Изюм (для теста) | 50 | 50 |
| Сахар (для теста) | 50 | 50 |
| Патока (для теста) | 80 | 80 |
| Вода (для теста) | 200 | 100 |
Технология приготовления
- Приготовление заварки: Взять ржаную муку и порубленные приправы, смешать все ингредиенты заварки и подогреть до 65-70°С. Накрыть и оставить в духовке при 70°С на 2 часа.
- Приготовление опары: Смешать готовую заварку с холодной водой (температура смеси - около 35°С), добавить муку и дрожжи. Замесить тесто с помощью миксера.
- Брожение: Оставить опару подходить на 3 часа в зависимости от температуры.
- Приготовление теста: Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке. В теплой (но не горячей) воде растворить патоку, соль и сахар, добавить к опаре и всыпать муку, тщательно вымесить тесто, в конце добавить изюм.
- Второе брожение: Оставить тесто на 1,5-2 часа на расстойку.
- Формирование и выпекание: Сформировать хлеб и поместить в подготовленную форму. Оставить на 1 час. Выпекать в разогретой духовке с паром при 180°С в течение 60 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хрустящая корочка, округлая форма | Темно-коричневый | Оказывается пористой | Ароматный, с нотами специй и легкой сладостью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| На 100 г продукта | 8 | 2 | 48 | 230 |