Каравай свадебный – это традиционное русское хлебобулочное изделие, символизирующее крепость брака и процветание. Приготовление каравая требует терпения и мастерства, но результат окупает все усилия: золотистая корочка, ароматная начинка и прекрасный внешний вид радуют глаз и наполняют ароматом праздник.
Технико-технологическая карта Каравай Свадебный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каравай Свадебный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Молоко (топлёное) | 500 | 500 |
| Масло сливочное (топлёное) | 120 | 100 |
| Сахар | 100 | 80 |
| Мед | 50 | 50 |
| Мак (пищевой) | 100 | 100 |
| Соль | 5 | 5 |
| Дрожжи (или сухие) | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 720 | 720 |
Технология приготовления
- Развести дрожжи в тёплом топлёном молоке, добавить сахар и соль.
- Всыпать 3 стакана муки, хорошо вымесить и оставить для подъёма на 1 час.
- Промыть мак и залить кипятком на 20 минут.
- Когда опара поднимется, добавить ещё 2 стакана муки, 2 ст.л. мягкого топлёного масла и тщательно вымешать.
- Убрать в тёплое место для подъёма на 1 час.
- Приготовить начинку: сцеженный мак смешать с растопленным мёдом и маслом, добавить сахар и варить 7-8 минут.
- Остудить начинку, а в поднявшееся тесто добавить 2 ст.л. топлёного масла и вымесить.
- Убрать тесто в тёплое место для подъёма на 30 минут.
- Обмять тесто, разделить на 4 части: три – для слоев, одну – для украшения.
- Раскатать круглый пласт из самой большой части теста, выложить на смазанный противень и наполнить медово-маковой начинкой.
- Накрыть начинку следующим раскатанным пластом теста, затем добавить оставшуюся начинку и накрыть третьим пластом.
- Из оставшегося теста сделать украшения: косички, сердечки и т.д.
- Обмазать каравай яичным желтком с молоком и сахаром.
- Выпекать в разогретой духовке при температуре 180°C около 50-55 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, желаемая форма, украшения из теста. |
| Запах | Аромат свежеиспеченного хлеба с медово-маковой начинкой. |
| Вкус | Сладкий, с лёгкой горчинкой от мака, мягкая текстура теста. |
| Консистенция | Воздушное, мягкое тесто с влажной начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормативные значения |
| Общее микробное число | не более 100 000 КОЕ/г |
| Волецилия золотистого | отсутствует в 1 г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 45 г |