Капустно-рисовая запеканка – это питательное и аппетитное блюдо, которое сочетает в себе полезные свойства капусты и риса. Этот легкий и удовлетворяющий вкус запеканки прекрасно подходит как для обеда, так и для ужина. Сочетание мясного фарша, сметаны и томатной пасты придает блюду особую насыщенность и оригинальность.
Технико-технологическая карта Капустно-рисовая запеканка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капустно-рисовая запеканка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Капуста белокочанная (средних размеров) | 1 | 0.8 |
| Рис | 0.15 | 0.15 |
| Фарш мясной | 0.5 | 0.5 |
| Сметана | 0.25 | 0.25 |
| Томатная паста (или кетчуп) | 0.25 | 0.25 |
| Специи (по вкусу) | 0.01 | 0.01 |
| Масло растительное (для смазки формы) | 0.05 | 0.05 |
| Лук репчатый | 0.1 | 0.1 |
| Яйцо куриное | 0.3 | 0.3 |
| Соль (по вкусу) | 0.01 | 0.01 |
Технология приготовления
Кочерыжку капусты удаляют и отваривают в кипящей воде, отделяя листья один за другим. После отвара дают воде хорошо стечь и убирают жесткие прожилки. Форму смазывают растительным маслом и укладывают крупные листья так, чтобы их края свисали. Дно формы также застилают листьями. Подготавливают фарш, смешивая отварной рис, нарезанный лук, мясной фарш, яйца, специи и соль. Полученную массу выкладывают в форму первым слоем, накрывают листьями и наносят сверху смесь томатной пасты и сметаны. Процесс повторяется, завершая изделие свисающими листьями. Запеканку слегка поливают маслом и выпекают в духовке около 1.5 часов, ориентируясь на мягкость капусты. Готовое блюдо охлаждают перед нарезкой и разогревают в микроволновке перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Запах | Вкусный, сочетание мяса и томата |
| Внешний вид | Золотистая корочка, зелёные листья |
| Консистенция | Мягкая, лились слои |
| Вкус | Сбалансированный, насыщенный |
| Цвет | Зеленый с коричневым отливом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общая бактериоценоз | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Споры ботулина | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Листерии | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Пиф. на 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 15 г |
| Клетчатка | 3 г |