Название блюда: Капустная запеканка. Этот запеканка является одним из вкусных и вкусных блюд, который может быть сделан на основе капусты и других составляющих. В этой технологической карте мы рассмотрим все необходимые этапы, чтобы приготовить этот блюда, включая рецептуру, технологию приготовления, органолептические и микробиологические показатели качества, а также пищевую ценность.
Технико-технологическая карта Капустная запеканка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капустная запеканка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Куриный фарш | 700 | 600 |
| Капуста белокочанная | 1,0 | 0,9 |
| Помидор (крупные) | 200 | 180 |
| Кабачок (небольшой) | 100 | 90 |
| Грибы | 200 | 180 |
| Сыр твердый | 200 | 180 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Специи (паприка, орегано, соль, перец) | 100 | 90 |
| Сливки (нежирные) | 100 | 90 |
| Чеснок (целые) | 60 | 54 |
| Морковь | 100 | 90 |
Технология приготовления
- Приготовить фарш куриный.
- Добавить в него яйцо, лук и специи.
- Слегка обжарить грибы на сковороде вместе с луком.
- Приготовить капустные листья, обдавать их кипятком.
- Нарезать помидоры, натереть сыр, очистить дольки чеснока, натереть морковь.
- Начинаем укладывать в форму для запекания: сливки на дно, капустные листья, затем фарш, грибы, сыр, кабачки, дольки чеснока, помидоры.
- Посолить, поперчить, посыпать паприкой и орегано.
- Накрыть слоем листьев и повторить шаги до укладывания капустных листьев на вершине.
- Поставить в духовку на 80 минут, накрыв крышкой форму, если есть.
- Примерно за 20 минут до окончания посыпать сыром.
- По окончании посыпать свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Получился очень вкусный и приятный блюдо с теплым и запасным вкусом. | Цвет блюда был белым, с тенью на оттенке зеленого от капусты и помидоров. | Консистенция блюда была теплой и мягкой, как бы отражая состав и приготовление. | Вкус блюда был вкусным, с тенью на ароматный и сладкий от сыра и специй. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,0001 | 0,0001 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Куриный фарш | 180 | 30 | 20 | 10 |
| Капуста белокочанная | 20 | 2 | 0 | 5 |
| Помидор (крупные) | 16 | 1 | 0 | 4 |
| Кабачок (небольшой) | 10 | 1 | 0 | 2 |
| Грибы | 20 | 5 | 0 | 5 |
| Сыр твердый | 300 | 20 | 20 | 10 |
| Лук репчатый | 10 | 1 | 0 | 2 |
| Специи | 10 | 0 | 0 | 1 |
| Сливки (нежирные) | 10 | 1 | 0 | 7 |
| Чеснок (целые) | 10 | 2 | 0 | 2 |
| Морковь | 10 | 1 | 0 | 2 |