Капуста на закуску — это простое, но вкусное блюдо, подходящее для любого стола. В его основе лежит свежая белокочанная капуста, дополненная морковью, специями и маринадом. Это закуска не только вкусная, но и экономная, а также отлично сохраняется в холодильнике.
Технико-технологическая карта Капуста на закуску
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста на закуску, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная | 1200 | 1200 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Перец чили | 5 | 5 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Уксус (6%, винный) | 60 | 60 |
| Специи | 5 | 5 |
| Масло растительное | 70 | 70 |
Технология приготовления
- Нарезать капусту кусочками размером примерно 2х4 см.
- Натереть морковь на терке, желательно на корейской.
- Добавить натертую морковь к капусте.
- Мелко порубить перец чили, нарезать лук и чеснок произвольно, добавить к капусте.
- Вскипятить воду и добавить соль, сахар, уксус и специи (гвоздика, черный перец, укроп).
- Залить капусту кипящим маринадом.
- Установить груз на капусту и оставить на 12-14 часов.
- После окончания времени убрать груз и оставить капусту в холодильнике.
- Закуска готова к употреблению через несколько часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Яркий цвет, аппетитные кусочки капусты и моркови. |
| Запах | Ярко выраженный кислый запах уксуса и специй. |
| Вкус | Кисло-сладкий, пряный. |
| Консистенция | Хрустящая, сочная. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Норматив |
| Общее число микроорганизмов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Е. coli | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Компоненты | Пищевая ценность (на 100 г) |
| Калории | 30 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0,5 г |
| Углеводы | 6 г |